如何做好鸡菜的原则

 　　如何做好鸡菜的原则

图老师饮食常识配图

　　每位大厨对烹鸡都有各自的秘技和心得，但总的原则是材料必须新鲜.下面是图老师小编整理总结出的烹鸡原则。

　　1、在选料上，如果是整鸡入馔，如做清蒸鸡、沙锅鸡时，最好选用当年孵养的母鸡，其重量1250克左右。斩件入馔的话，例如做软炸鸡、草菇鸡片和炒土鸡时，最好选用鸡脯肉或鸡牙子(即鸡里脊)。

　　2、在原料的加工上，整鸡入馔要将鸡先在沸水中焯一下，以去污血和腥气。鸡肉入馔时要分别以菜品辅之，保证鸡肉鲜嫩和减少营养损失。

　　3、在调料的使用上，讲究不用味料，做出来的鸡味道照样鲜美。例如做清蒸鸡时要放一小块桂皮。为了更好体现鸡的原味，桂皮下锅前先用水洗一下。做沙锅鸡时要在锅里放口蘑，以增加沙锅鸡的鲜美滋味。

　　4、在火候的掌握上，一要用好文、武火，二要掌握好油温。做沙锅鸡时要先用旺火煮，后用文火煨，煨时要注意不要糊锅。做软炸鸡时要用七八成热的油炸鸡片，做芙蓉鸡时则要在油三四成热时下鸡片。

　　图老师小编推荐鸡肉炒饭的做法：

　　原料：鸡肉、米饭。

　　配料：洋葱、胡萝卜、葱花、孜然粉、盐、糖、鸡精、料酒、酱油、淀粉。

　　做法：

　　1、鸡胸肉、洋葱、胡萝卜切丁。

　　2、鸡胸肉切好装入碗里，加入盐、糖、鸡精、淀粉、酱油、料酒、食用油(炒时不容易粘锅)，搅拌均匀腌制片刻。

　　3、锅内放油，待油热了下入腌制好的鸡胸肉，翻炒几下，这时候放孜然粉，然后放胡萝卜、洋葱，翻炒几下后放葱花，待鸡肉熟了后放入米饭继续翻炒片刻，放适量的盐即可出锅。3lian.com