蔬菜焯水有什么技巧

 　　蔬菜焯水有什么技巧

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　　为了保持蔬菜光彩，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。是以，焯水应采用适当方法，尽量削减营养成分的损失。

　　采用沸水多水量、短时间焯水处理，可削减营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化感化，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快落空活性，同时沸水中几乎不含氧，因而削减了维生素C因热氧化而造成的损失。

　　在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在心理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积削减。在原料较多情况下，应分批投料，以包管原料处于较高水温中。

　　焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧感化，这是营养素流失的持续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，因为水的感化，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种身分存在，效果更好。

　　据分析，蔬菜经焯水处理后，维生素C的平均保存率为84.7%。