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(2)组织状态鉴别
感官鉴别豆腐皮的组织状态时,取样品直接进行观察,然后用手拉抻试验其韧性。
(本文来源于图老师网站,更多请访问https://m.tulaoshi.com/shenghuochangshi/)良质豆腐皮组织结构紧密细腻,富有韧性,软硬适度,薄厚度均匀一致,不粘手,无杂质。
次质豆腐皮组织结构粗糙,薄厚不均,韧性差。
劣质豆腐皮组织结构杂乱,无韧性,表面发粘起糊,手摸之粘手。
(3)气味鉴别
进行豆腐皮气味的感官鉴别时,取样品直接嗅其气味。
良质豆腐皮具有豆腐皮固有的清香味,无其他任何不良气味。
(本文来源于图老师网站,更多请访问https://m.tulaoshi.com/shenghuochangshi/)次质豆腐皮豆腐皮固有的气味平淡,微有异味。
劣质豆腐皮具有酸臭味,馊味或其他不良气味。
(4)滋味鉴别
进行豆腐皮滋味的感官鉴别时,取样品细细咀嚼,尝其滋味。
良质豆腐皮具有豆腐皮固有的滋味,微咸味。
次质豆腐皮豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。
劣质豆腐皮有酸味、苦涩味等不良滋味。