水果发霉了还能吃吗？对健康有没有影响？

这真是微生物专家的奇幻世界啊：苹果掉地上，捡起来洗一洗可以吃，排骨肉却丢掉，为什么专家这么做？

水果发霉了还能吃吗？对健康有没有影响？

1.食物掉到地上，赶快捡起来就不脏？

饼干在送入口中前一秒就碎裂、手一滑就让整颗苹果飞出去，或是筷子没夹好，贡丸就从碗裡弹出……，这些情况你一定也碰过。当食物掉到地上，你会怎么做？

掉到地上的食物，丢掉嫌浪费，吃了又怕会生病。专长食品微生物学的东吴大学微生物学系教授黄显宗笑说，食物要丢不丢？有三点可供判断。

第一点是食物的特性：例如布丁是潮湿的食物，掉到地上容易沾黏微生物，应避免再吃；相反地，苏打饼乾比较乾燥，且和地板的接触面也没那么密实。

此外，食物本身的营养成分也有影响。例如饼干主要是淀粉质，比较不容易产生微生物，但像肉、蛋等富含蛋白质的食物，它们有更多营养供应微生物生长，若掉到地上沾染微生物，放久了就容易坏。

所以苹果掉到地上，他用水洗一洗再吃，不过若是排骨肉，就扔了。

●第二点是地面特性：例如地面是乾净还是脏？铺的是磁砖还是地毯？一般来说，地毯比磁砖表面更容易孳生细菌。

●第三点则是环境及场合：家裡不会太脏，食物掉在地上捡起来或许还能吃，但如果是在医院就该避免，因为医院人来人往，病菌易反覆传播。

专家提醒，把掉到地上的食物捡起来吃，对一般人来说可能没什麽，但若是本身免疫功能低下的人，例如正在进行化疗的癌症患者、服用高单位类固醇或免疫抑制剂的人，免疫功能会变差，受细菌感染的风险会比一般人高很多，东西掉到地上就别再吃了。

2.年糕、水果长了霉点，能不能吃？

以年糕发霉为例，如果霉菌已经长成一片就该丢掉，但如果只有小斑点，削掉、挖掉后还是可以蒸来吃。

专家这么做并不只是捨不得丢，而是基于微生物学专业的判断。“因为长在年糕上的可能不是极毒的黄麴菌”他解释，乾玉米（多用为饲料）、花生、核果三类是最常长黄麴菌的产品，产生的黄麴毒素有致癌风险，一旦发霉就该丢掉。

他说，有时候吃花生吃到苦苦的味道，就代表已经坏了，要赶快吐掉。挑选花生时应选择颗粒完整的，但加工过后的花生酥、花生粉外观难以判断，黄显宗建议不要常吃。

水果也是常会发霉的食物，例如柑橘类的表皮会长霉，只要裡头的果肉还新鲜，把皮剥掉还是可以吃；草莓发霉同时也会腐烂，应该丢弃；比较麻烦的是苹果，因为苹果从内部开始发霉，芯会变成棕黑色，极可能已产生真菌毒素，可能造成肝脏、肾脏发炎及免疫力降低。自保方式是把苹果削皮切开，确认苹果芯没有变色。

专家表示，霉菌的毒素可轻可重，短期可能没事，但如果毒素长期累积在体内，有可能造成肝肾负担，甚至致癌。

3.为什么厨房的卫生比厕所的还重要？

大多数家庭的消毒剂与清洁用品都放在厕所，而不是每天处理食材的厨房。

如果用单位面积上的微生物数量去比较，厨房的确比厕所葬。黄显宗说，厨房的地面经常是湿热的，且中式厨房也比西式厨房来得油腻、肮葬。

食物中毒和个人的卫生习惯比较有关，例如生熟食有无分开处理？隔餐的饭菜有没有热透了才吃？如果卫生习惯不良，当然容易出事。

专家说，饭、面里的淀粉质若放隔夜，容易滋长微生物，最常见的是仙人掌杆菌，吃了会引起恶心、呕吐。

由于仙人掌杆菌的孢子可耐热摄氏95度，将隔夜米饭热透了再吃，较能降低感染风险。

4.用热水烫餐具就能杀菌，真的吗？

是真的，但水要够烫。北医感染管制科实验发现，用沸水快速烫过碗后立刻把水倒掉，原本存在碗内的微生物都消失了。

黄显宗是香港人，平时去饮茶，同桌友人都习惯用开水烫过餐具再吃饭，他说，用摄氏60～70度的水、烫几秒钟就可以杀死大部份的微生物，但如果餐具表面油腻、有坑洞（例如木头筷子或已经刮花的碗），杀菌效果会比较差。

如果餐厅给的餐具是刚洗好、湿答答的，由于湿气有助微生物生长，最好先用餐巾纸擦乾，避免让微生物有大量生长的机会。

不过，若餐具本来就是乾的，用餐巾纸再擦拭则没什麽效果，“微生物通常存在于很隐蔽、原本就没洗到的地方，光用擦是擦不掉的，”他说。