水煮鱼的做法 怎么做水煮鱼不发胖

旧果实

旧果实

2015-10-28 09:45

对于一些喜欢吃辣的人来说,川菜是很好的选择,尤其是水煮鱼。下面来学学怎么做吧。在做水煮鱼的时候 其实用到它的材料并不多,想做出好吃的水煮鱼要掌握它的烹饪技巧,不同的鱼做出来的水煮鱼都有各自的特色。

水煮鱼的做法

  一、取材关键

  水煮鱼的麻辣鲜香,让很多人吃过后都回味无穷,而且辣椒是这道菜的关键。

  二、干红辣椒

  麻辣诱惑水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。

  三、麻椒

  搭配的麻椒比较讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。 麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。

  用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。

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  四、烹饪技巧

  1、水煮鱼当然是要有水的,但是不能放太多的水,鱼片要微微露出水面才行。

  2、煮鱼前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

  3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的, 不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精。

  4、不能将这些大料煸糊,因为这些是靠油来炸的, 千万不要用大火, 不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小, 倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下。

  6、鱼肉吃完,可以把汤汁重新倒回锅内,下点豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

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水煮鱼做法

  做法一

  主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)

  辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

  1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;

  2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;

  3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或水煮鱼剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;

  4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;

  5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

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水煮鱼做法二

  1、将鱼头剁下,并从中分两半;

  2、各式水煮鱼(20张)2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

  3、继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

  4、将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

  5、将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀;

  6、将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

(本文来源于图老师网站,更多请访问http://m.tulaoshi.com)

  7、在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

  8、将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

  9、翻炒两下,倒入料酒约一小碗,盐半调羹,加沸水三四碗;

  10、等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

  11、鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

  12、盆中放着已焯好的黄豆芽;

  13、将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

  14、最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上.

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水煮鱼的营养价值

  草鱼:草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸,对血液循环有利,是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素,经常食用有抗衰老、养颜的功效,而且对肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效,主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

  黄豆芽:黄豆芽含有丰富的维生素,春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管,防止动脉硬化,防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C,是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发,使头发保持乌黑光亮,对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处,常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌,防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

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水煮鱼的健康做法

  1、草鱼收拾干净后,去头、尾,沿中间鱼骨将鱼肉片成两片,再将鱼皮朝下,片成薄厚适中的鱼片,剃下的鱼骨切成段,鱼头剁成两半

  2.鱼片中倒入一个鸡蛋清,加盐、料酒、淀粉抓匀后腌制20分钟

  3.姜、蒜切片,郫县豆瓣酱切碎一些,干辣椒掰成小段

  4.烧一锅开水,将豆芽放入焯熟后捞出,铺在装水煮鱼的容器底部

  5.锅烧热,倒入植物油,下花椒慢炸约2分钟

  6.倒入干辣椒和豆瓣酱,炒出香味

  7.待辣椒变色,捞出一半的油和花椒、辣椒待用

  8.继续大火,将蒜片和姜倒入锅中,炒出香味

  9.倒入鱼头、尾、鱼骨炒匀,加热水

  10.水烧开后,将鱼片一片一片放入锅中,并用筷子轻轻搅散,煮到鱼片变色至熟,约1~2分钟,即可。时间别长了,否则鱼片就不嫩且烂了

  11.将锅中的材料倒入铺好豆芽的碗中

  12.事先盛出的一半油和辣椒花椒稍加热一下(不加热也可以),倒入在鱼片上即可

  鱼的营养价值

  1、鱼肉含蛋白质、钙、磷、铁、维生素B1、卵磷脂,可增强记忆、思维和分析能力,延缓脑力衰退。

  2、鱼肉有利于心血管功能,还可降低血液粘度,促进血液循环。

  3、鱼肉有养血、明目、通经、安胎、利产、止血、催乳等功能。

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沸腾鱼的做法

  原料

  草鱼、姜、蒜、鸡蛋清、鲜菇、茼蒿、黄豆芽、盐、干辣椒、麻椒、鸡精、醋、料酒、淀粉。

  做法

  1、选鱼:要挑品相端正,鱼鳞完整,活泼可爱的。这样的鱼无病态,肉质新鲜。我一般都用草鱼做沸腾鱼,肉多鱼刺少,肉质鲜嫩。可以让卖鱼的师傅帮处理下鱼。

  3、改刀:这个就需要手法了。用快刀片下鱼身两侧的鱼肉,有点像里脊壮的。留下鱼头(从脑门劈两半)、鱼尾、鱼排装盆另用。

  4、鱼片:刚才那步只能说是大卸八块,具体吃沸腾鱼的改刀,应该属于切鱼片了。首要条件是一定先把刀磨快了,左手按着肉,右手拿刀顺着肉丝的走向斜切(也可以叫片),这样切出的肉片,大而薄,刺完整,吃的时候不扎嘴啊。否则就片片肉都有小刺,吃起来就要小心了。

  5、调味:把切出的鱼片放在小盆里,分别倒入盐、姜、鸡精、醋、料酒、淀粉、鸡蛋清搅拌均匀。鱼头等也放同样的配料搅拌备用。

  6、焯豆芽:趁淹鱼的时间,把黄豆芽用开水焯一下。还可以放一些自己喜欢吃的:鲜菇、茼蒿焯后放在准备上桌用的小锅或者菜盆里面。

  7、爆锅:油锅趁热慢慢炒麻椒一把(花椒会更香些,但是用麻椒口感会更麻一些。我喜欢)、直到把麻椒炒出味道,香酥为止。再放入干的小辣椒一把炸熟。这时就得马上放入两汤勺豆瓣酱、蒜末爆炒,出香味后放入开水,一般是半锅水吧。

  8、煮:水开了就可以下锅了。鱼头鱼尾鱼排肉厚不爱熟,先下锅炖。锅在开后,就放鱼片煮。要轻放啊,不翻果别弄碎了。其实鱼片很薄,谈不上沸腾,下锅烫也烫熟了。之后,手端大勺轻轻地倒入菜盆里。

  9、浇油:很重要啊,出味就靠这步了。锅中放油一大碗(够了),七八分热时,放麻椒、干辣椒各一大把,慢慢炸出香味,还不能煳。放点蒜末、姜丝。均匀浇到鱼盆中。吱吱、吱吱,这时鱼盆中的油、菜、鱼交替的声音是最好听的。

  10、沸腾鱼出锅开吃。吃完鱼,锅底还有豆芽、青菜可以解腻呢。

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做水煮鱼的注意事项

  1、煮鱼的水量不宜多,以鱼片放入后,刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后,有部分鱼片会露在外边。

  2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过,在煮的时候,就可以充分浸出辣椒中的红色素,使油色红亮。

  3、腌鱼时,不可放太多盐,会咸,而且也会破坏鱼肉的鲜美。

  4、鱼肉吃完的,可以把汤汁重新倒回锅内,下豆腐或粉带或魔芋等等,就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中,吃完鱼后,直接开火就行了。

  5、火侯,千万不能将花椒什么的煸糊,因为是靠油来炸的所以千万不要用大火,要不然全都是焦乎乎的影响胃口,也不利健康。

  6、鱼肉的味道是靠前面腌出来的,所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的,要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

  7、正宗沸腾鱼麻辣美味的关键取决于麻椒、辣椒等原料的质量。地道的沸腾鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒,辣椒肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有好的麻椒才能熬出那种特殊的麻味,优质麻椒的果皮具有特殊的香气和强烈持久的麻味。当然其它因素,比如鲜活的鱼、新鲜的配菜、煮鱼的火候,总之每个环节都加分,才能做出吃到嘴里是香中带麻,麻中有辣,滑嫩热烫回味无穷的沸腾鱼。

  8、吃剩的油还可以回收炒菜。只需把剩下的汤盆放在冰箱冷藏室就行,第二天汤汁就凝固了,上面一层油可以轻易地倒出碗中。

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水煮鱼怎么做 5招使其健康不发胖

  1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统装盘,麻辣油只在表面浇上薄薄一层,看上去仍然油汪汪的,吃起来每一片鱼也都沾些红油,又香又辣,丝毫不影响口感,其实油量已经大减,连油底的鱼汤都是可以喝的。

  2、如何控制味道和色泽:麻辣味道完全靠自己的体会,辣椒和花椒嘛,特喜欢能承受可以多放,特别是花椒;不能承受、“叶公好龙”者就悠着点儿放。但有一样,想要颜色鲜红诱人,不是单纯靠干炸红辣椒能解决的,别人怎么做我不知道,我通常会用川味的经典调料:辣豆瓣酱。无论是调味还是出色,豆瓣都相当给力。即使这个做法不够正宗,吃起来也毫无问题。

  3、如何让鱼片更有韧性:顺着鱼肉的纹路下斜刀片鱼,如若逆行,必碎无疑;鱼片厚薄要适度,太厚影响口感,太薄则容易散碎;鱼片腌制时间要够长,让鱼肉吃透盐味,鱼片会更有韧劲,最好能腌制到2小时以上,至少也要1小时;使用红薯淀粉上浆,比用其它淀粉更有筋性;最后,鱼片入锅后不要搅动。

  4、如何使鱼片更入味:腌制时间长自然更入味。当然主要腌料的配比也很重要,一般盐、糖和鸡精的比例为1:1:1,基本就能咸淡适口,口味重的可以再加少许盐,如果忌讳鸡精可以不放。汤底中加入豆瓣酱也能使鱼片更有味道;

  5、如何保持鱼片鲜嫩:关键在控制火候,煮老了就不好吃了。鱼片下锅后,按入汤中,只要变色就可起锅,大约也就煮1、2分钟。不要怕不熟,起锅后热汤仍然还在继续加热鱼片,再浇上热油,想不熟都难。

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