【图】春季不同食材的做法也有所区别

　　简单而普通的食材要做成美味佳肴，并且能保证物尽其用，尽可能地保留其营养成分，这就需要掌握恰当的烹调方法。烹饪加工菜肴的方法是否科学合理，将直接影响食品的色、香、味、形，而且对人体所起的养生保健效果也会有所不同。所以，春食菜肴需要在制作方法上有所注意。一般来说，食材的种类不同，在制作上也应有所区别，其方法大致如下：健康知识

　　1、春食肉类不宜烤炸生活小窍门

　　春食肉类可炒，可炖，可煮，可熘，可蒸。加热时间短，可使原料中的营养素损失大大降低，如肉类切成丝用武火快炒，其中所含的Ａ、Ｂ族维生素和蛋白质消耗最少。炖肉比较鲜嫩，营养损失较少，春季食用不易上火。煮能分解肉中的部分蛋白质，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素Ｂ、Ｃ及矿物质钙、磷等溶于水。蒸对营养素的影响与煮相似，只是矿物质可以得到很好的保存。很多人喜欢吃腌、炸、烤、熏的肉，其实这几种烹饪方法都不利于营养的保全。腌的肉时间越长，维生素Ｂ、Ｃ损失越多；炸肉，蛋白质及脂肪都会受到破坏；烤肉是营养学家们一直反对的食品，烤过的肉不但维生素Ａ、Ｂ、Ｃ均受到相当大的损失，而且脂肪也所剩无几，若用明火直接烤还会产生致癌物质；熏与烤相似，也存在致癌物质。所以春季食肉应尽量避免采用腌、炸、烤、熏的方法。生活小常识

　　中国人吃鸡的方法很多，传统做法有卤、焖、烹、煎、炸、烤、烧等数十种。春季吃鸡，如果是老母鸡，可以清炖，又吃肉又喝汤，香醇可口；如果是幼鸡，其肉质最嫩，可以做爆炒鸡块，也可带骨制作整鸡；大公鸡肉较多且老，可用来烧、酱；肉鸡肉质肥嫩，适合制作各式菜肴。春季吃鸭，最好炖食，湖鸭个体较小，肉质老，不宜烤制，可烧、炖；北京填鸭是人工饲养的肉食鸭，此鸭肉肥嫩，是制作烤鸭的专用鸭，也可进行烧、卤制作。

　　2、春食水产品宜蒸宜炖健康知识

　　我国的海水鱼和淡水鱼约有两千多种，鱼的烹调方法也很多。春天食鱼可以用水煮、红烧、油炸、炒、烩、熘等方法烹饪，做出风味各异的鲜美食品。不过，从营养角度考虑，食鱼还是清蒸和清炖比较好，这两种烹饪方法可以保证鱼中的蛋白质、维生素、矿物质等不容易流失。各种鲜活的鱼都可以清蒸，清蒸的鱼肉质细嫩，味道鲜香，能补虚损，抗疲劳。用鱼煲的汤鲜美宜人，是补气养胃、健脑益智的养生菜肴，而且鱼汤中含有一种特殊脂肪酸，具有抗炎作用，可阻止呼吸道的炎症发生，并能防止哮喘病发作。春季最好不要吃炸鱼，因为食用油在经过高温处理后，油中的不饱和脂肪酸会转化为饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸是促成心脑血管血栓和血管壁斑块形成的诱因。所以，春季食鱼还是用清蒸或清炖的方法最为科学。健康知识

　　鳜鱼可做成各种造型和花色的菜肴，如松鼠鳜鱼、菊花鳜鱼、叉烧鳜鱼、乌龙鳜鱼、醋熘鳜鱼等，都是宴席上的名菜。鲤鱼肉质肥厚细嫩，可做糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼，味道鲜美。草鱼肉白少刺，质地细嫩，适用于各种烹调方法，西湖醋鱼、五柳鱼、三丝鱼卷等都可以草鱼为原料。鳝鱼肉质细嫩，味道清鲜，烧、爆均宜，可做炒鳝丝、酱爆鳝等。胖头鱼头大而肥，肉白细嫩。适用于清蒸、沙锅一类菜肴，具有独特的风味。

　　春季吃鱼，要防止因误食或贪食鲜美肉质而致病或中毒的事件发生。春季是河豚回游江河产子的季节，河豚是剧毒鱼类，而且其毒素不易破坏，不宜冒险品尝。被工业废水和农药污染过的鱼不能吃，以免损害健康。淡水鱼生活在江河湖泊中，可能会携带上一些病菌或感染某些寄生虫病，所以在烹饪时要注意烧熟、蒸透，以防被传染。春季尤其注意不要吃生鱼片。