哪些蔬菜需要焯水

 　　哪些蔬菜需要焯水

　　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜弗成缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键感化。焯水，又称出水、飞水。东北地区称为紧，河南一带称为掸，四川则称为泹。

　　为了保持蔬菜光彩，或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水。但从营养学的角度分析，焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%;烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽。是以，焯水应采用适当方法，尽量削减营养成分的损失。

　　采用沸水多水量、短时间焯水处理，可削减营养素的热损耗。因为蔬菜细胞组织中存在氧化酶，它能加速维生素C的氧化感化，尤其是在60℃～80℃的水温中，活性最高。在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快落空活性，同时沸水中几乎不含氧，因而削减了维生素C因热氧化而造成的损失。

　　在焯水中加人1%的食盐，使蔬菜处在心理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

　　焯水前尽可能保持蔬菜完整形态，使受热和触水面积削减。在原料较多情况下，应分批投料，以包管原料处于较高水温中。

　　焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧感化，这是营养素流失的持续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用多量冷水或冷风进行降温散热。前者因为蔬菜置于水中，因为水的感化，使可溶性营养成分损失;后者因没有这种身分存在，效果更好。

　　哪些蔬菜需要焯水?

　　有的菜原料比较多，尤其是蔬菜炒肉，蔬菜和肉的成熟度不一样，假如同时加热，就会出现有老有嫩、有生有熟的现象，下面这些蔬菜跟肉在一路炒的时刻，应该先焯水：芹菜，蘑菇，豆角，豇豆，冬笋，蒜薹，萝卜丝，西蓝花，菠菜，土豆等等。

　　蔬菜焯水了再冻能保鲜

　　平日，买了蔬菜假如吃不完，没几天就坏掉了。假如将蔬菜冻起来，不仅增加了存放时间，也能最大限度保住其营养和口味，一举两得。

　　冻蔬菜的第一步是焯水。在60℃时，蔬菜中的叶绿素会流失，菜色会变暗。是以，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其光彩。不合的蔬菜，焯水时间也不合。比如芦笋、豆类、胡萝卜等焯水时间在3分钟;而土豆、西兰花等时间更长，需要4分钟;绿叶菜最短，为2分钟。

　　因为蔬菜焯水出锅经由60℃关口时，依旧会变色。是以，焯水后应尽快将其浸入冷水中，浸水的时间应与焯水的时间相同，这是冻蔬菜的第二步。若将蔬菜浸在水中过长，则会变皱;没有冷却足够长的时间则会变酸。之后再用厨房纸或干净毛巾将水吸干，就可以准备放入冷冻室了。

　　冻蔬菜的第三步，为包管将空气隔绝，防止冻伤蔬菜，最好将其用密封袋存放，并尽可能地消除袋内的空气。