什么是焯水？焯水的技巧

 　　什么是焯水?焯水的技巧

　　在网上或者书店看到的食谱中，许多人会看到焯水这个字眼，对于对煮菜还不敷娴熟的人们可能对这个词还很陌生。

　　焯水是什么意思?

　　其实焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜弗成缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键感化。

　　焯水，又称出水、飞水。东北地区称为紧，河南一带称为掸，四川则称为泹。

　　焯水有什么感化?

　　焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的感化有以下几个方面：

　　1、可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜经由过程焯水变得加倍艳绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，经由过程焯水可以解除。

　　2、可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可削减异味。

　　3、便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后轻易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。

　　4、可以调剂几种不合原料的成熟时间，缩短正式烹调时间。因为原料性质不合，加热成熟的时间也不合，可以经由过程焯水使几种不合的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜经焯水后达到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出锅。假如不经焯水就放在一路烹调，会造成原料生熟不一，软硬不一。饮食常识