在开始正常的生产之前，前期的辅助工作要到位。
首先菜单的制定要掌握一定的原则：
1、 由于生产量较大，菜单中菜肴的安排要有可操作性，其复杂程度要根据餐饮店的设备条件来定。比如冬天天冷如果有保温柜，才可以安排炸类的菜肴，因为炸菜类可以提前做好放入保温柜中，现来现炸是绝对不可以的。
2、 年夜餐的餐单一般会以套菜的形式出现，通常会有几个价位的套餐。考虑到年夜餐的复杂性，一般提供的套餐种类不要过多。3、 菜单中所安排的菜肴的制作不要集中在一个岗位上，通常要将制作分流。比如上杂、烧烤、点心都可以分担部分菜肴的制作。
4、 不同价位的菜肴可以有交叉，保证不同类型菜肴的量不要过多。
5、 菜单中应该多安排烧、焖类菜肴，如果有保温的器具不坊考虑使用，比如锅仔，巴西明炉等器具。
确定了菜单，就需要进行具体的生产实施，其步骤如下：
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com/nianyefan/）1、 与餐厅一起将所有的预定的年夜餐绘制成座位示意图，分别划分区域，并编号以便走菜时菜肴尽快上对桌子
2、 将客人预定的菜单进行归类，统计出各标准的餐桌数
3、 将菜单中将要制作的菜肴进行分类，归类分摊给相应的岗位烹调
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com/nianyefan/）4、 将人员进行重新分工，每人各负责一个菜肴，并告知菜肴的数量及价位、台号。比如上杂负责蒸、煲仔类菜肴;点心负责鱼类菜肴;炉灶主要负责炒菜;烧烤主要负责烤类菜肴。
5、 增加打荷人员和传菜部人员，分别划分工作区域，必要时安排好通讯工具，比如对讲机，喇叭，耳机等
6、 重新布置厨房布菜的位置，保证上菜的通畅和快速。
7、 厨房的管理者一定要注意协调工作，一旦走菜，各部门要一起限定。
厨房安全注意事项：
1、线路安全
线路安全在厨房装修中一定有着很重要的作用。厨房里使用的线路很多。因为现如今家用电器越来越多，比如说电冰箱，烤箱，微波炉，电磁炉等的使用导致厨房里用电情况很多。在家庭装修时必须使用合格的线路进行装修，这样在后期使用时才能保证安全。设计线路的时候就应该认真设计，必须完全保证厨房里的每一根线路都很安全，并且插口部分也很好。
2、天然气安全
天然气安全在注意事项里非常重要。现如今多数楼房都会准备天然气，天然气也可以说是家里很重要的厨房产品。为了方便使用天然气，一般家里面都会专门将天气气阀门和炉灶离的比较近，而且抽油烟机和炉灶也比较近。为了保证安全，必须检查一下天然气管道和阀门是不是很正常，绝对不能出现泄漏。抽油烟机和燃气灶的位置可以尽量远一些。
3、灶台的设置
灶台应该非常方便大家使用，不能说厨房使用起来觉得不方便。不过从风水的角度来看厨房安全注意事项，有一个很关键的问题就是炉灶和水池的距离。从风水学角度来看，两个分别是火和水，所以这两个地方应该离的比较远一些，不然就会出现水火不相容的情况，这会特别影响一个家庭的运势。
厨房布置禁忌
1、 厨房的火炉不可对大门――主女人身体不顺、肠胃病、不聚财、头痛。
2、 厨房的火炉不可对冰箱――主家内身体不顺、六亲常吃药。
3、 厨房的火炉不可对卧室门――主夫要失和、脾气暴躁、易神经质。
4、 厨房电器类不可放置大多――主住者腰酸北痛、头痛、胃痛。
5、 阳台走道不可对火炉――主不聚财、背痛、高血压。
6、厨房切忌完全封闭于屋中――厨房至少要有一面要对着空旷处(如阳台、天井、后院等)，切忌封闭，或在屋子中央。这种情形常见于事后自行加盖房舍，原本在屋后得厨房，在后头加盖之后，变成屋子中段，不但有碍卫生，更影响家运。
7、厨房不可设在卧室之间――厨房切不可设在两个卧室之间，犯此忌，对居住两边的卧室中的人不利。
8、忌在厨房内洗涤衣服――有些人会把洗衣机放在厨房，这是不好的，因为古人把厨房视为灶君之所在，十分神圣，在其间清洗不洁的衣物，影响运气。
9、家中炉火向外使家道中落――厨房也不可盖在屋子前面，最忌炉火向外，否则家运中落。
