用水将石灰调成石灰浆,等石灰浆热度降低,倒在放满柿子的缸内,再倒入清水,把缸内的柿子都研磨,三到四天后即可脱涩。
柿子在缸里长时间与空气隔绝,无法进行正常呼吸,只有靠细胞内的呼吸作用,生成乙醇,乙醇氧化成乙醛,乙醛能使柿子中的单宁凝固,也就是说,单宁由溶解性变成不溶解性,因此吸水困难,咀嚼时不致破裂而迸出,所以慢慢就会脱涩。
将柿子放入洗干净的缸或罐子里,放入40°C的温水,直到浸没柿子为止,将容器盖上盖,并用麻袋或塑料布将容器口包严实,以保持水温,浸泡约一天一晚后,可除去涩味。
柿子含有大量的可溶性物质单宁质,单宁质有很强的收敛性,柿子经过浸泡,其中一部分糖分被分解掉,产生了二氧化碳和酒精,这种化学变化促使单宁变成不溶性物质,这种物质难以接触到神经末梢,吃起来自然感觉不到涩味。
将涩柿子和少量已经成熟的梨子,苹果,或是猕猴桃一起混装在密闭的坛子或罐子里,保存在常温环境下,四到五天后即可脱去涩味。
涩柿子和成熟的水果放在一起之所以容易脱涩,是由于乙烯在起作用,乙烯不仅在植物的花,果实,叶子里存在,还会散发到体外,所以未成熟的水果和成熟的水果放在一起,成熟水果中的乙烯释放出来,就可以起到催熟柿子的效果。
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