做菜如何掌握火候

 　　做菜如何掌握火候

　　能够做出一道好吃的菜肴，火候起了很大的感化，那么，做菜该若何掌控火候呢?烹调中运用和掌握好火候要留意哪些身分?

　　火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。有些菜根据烹调要求要应用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火;而汆鱼脯则是先小火，后中火;干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要留意以下身分的关系。

　　1、火候与原料的关系：

　　菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但假如在烹调前经由过程初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的若干，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。原料外形与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，因为受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小外形的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。

　　2、火候与传导方法的关系：

　　在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定身分。传导方法是以辐射、传导、对流三种传热方法进行的。传热序言又分无序言传热和有序言传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不合的传热方法直接影响着烹调中火候的运用。

　　3、火候与烹调技法的关系：

　　烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各类身分，才能准确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。

　　(l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是压缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮少焉，再移小火上，经由过程小火烧煮，使牛肉压缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。假如用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整洁现象。别的菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且轻易形成外面熟烂，里面仍然嚼不动。是以大块原料的菜肴，多用小火。

　　(2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，鄙人油锅炸时，多应用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时假如用旺火，原料会急速变焦，形成外焦里生。假如用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。

　　(3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧压缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。假如不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时压缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。如何做才能烹好呢?首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，急速下葱和调料焖炒少焉，见葱变色急速出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。

　　但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。要应用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。