煮排骨为什么要焯水？排骨焯水的时间

 　　排骨为什么要焯水

图老师饮食常识配图

　　做排骨类菜谱时，排骨预先焯水可去除腥气，并防止烧菜时汤色混浊;排骨若何焯水才是准确的呢?

　　焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，掏出以备进一步烹调或调味。又称出水、飞水。东北地区称为紧，河南一带称为掸，四川则称为泹。

　　首先，排骨应该放在冷水锅里面焯水：焯水时，排骨与冷水同时入锅。因为排骨体积比较大需要较长时间的加热，所以用热水锅加热会出现内部不熟而外部过熟的现象。排骨假如放在沸水中加热则外面会急速压缩，内部的学和腥味很难消除，所以必须从冷水开始加热，半途翻动数次，使其平均的受热，沸腾时及早捞出弗成过热。

　　排骨焯水中有一些问题需要留意，这些问题处理的适合与否，直接影响到下一步摒挡，甚至决定了成品的成败，是以同伙们在摒挡的时刻要要慎重。

　　1、焯水时间因原料的不合而不合：各类原料大小，软硬，色香均不相同，焯水时必须要分开处理。例如排骨的大小不合，处理方法也不一样。大的，长时间;小的，时间则短。焯水时间过短，涩味会残留;时间过长，则丧失了美味，所以必须分别酌情处理。

　　2、有特殊气味的原料与一般原料要分别焯水：食物原估中有浓香味道的，例如：芹菜、萝卜、羊肉、大肠等，如遇一般无气味的器械一路焯水，则对一般的器械味道影响异常的大。所以要分开焯水。应用同一个锅时，应该将无气味的或者气味小的放入焯水，掏出后，再将特殊气味或者气温浓厚的后放入焯水，这样既可以省时也节约用水还避免了串味。

　　3、色浓的原料与色淡的原料药分别焯水：焯水时要留意原料的颜色，弗成将瑟农与色淡的一路放入锅中焯水，例如，将色浓的绿叶蔬菜与色淡的马铃薯、竹笋、山芋等一路焯水，则色淡的会染上色浓的颜色，破坏其原有的光彩，所以必须分别焯水。假如这些色淡的蔬菜，在正式摒挡前染上浓光彩可以不必保持原色，放在一路焯就可以了。

　　焯水的留意事项

　　1、同一原料，因为烹调方法和所制作的菜肴不合，有的进行焯水处理，有的不用，处理方法也有不合。羊肉本来是膻臊味较重的，潮州菜在处理除异味时，不是放到冷水里煮，而是投进沸水。红炖羊肉，有的焯水后再油炸，有的则不焯水。而用于清炖的羊肉，事先都经焯水处理。用猪肠制作的菜肴，一般都要焯水，因为猪肠异味较重。但糯米猪肠因为要把糯米及其他辅料灌入猪肠里，只能用生猪肠，不能用熟猪肠，熟猪肠缺乏弹性和韧性，轻易破裂，不能灌饱配料。是以事先只能把生料反复漂洗，再用清水浸，尽量消除其异味。

　　2、冷水投料与沸水投料。如青绿新鲜蔬菜的焯水，只能放进沸水锅;但有些原料是灵活的，相对的。如某些需除腥去异味的原料，外埠厨师多用冷水锅投料加热，潮州菜有些则作投沸水锅加热处理。这里既有从烹制菜肴的需要出发，也有地方习惯之别。

　　3、有特殊气味的菜肴原料，不能与没有异味的原料同用一锅水，否则将会给没有异味的原料染上异味。不合味的原料焯水，也应分开处理，以免互相串味。

　　4、原料有老嫩之分，加工的块、粒、片厚薄也有差别，焯水后的颜色变更也有所不合，是以在焯水时不能一锅煮，要分别情况，分开处理。以免造成有的熟，有的半熟;无色的原料，被有色原料渍染而变色。

　　5、原料因焯水受热，其营养成分都邑在不合程度上受破坏，故焯水要控制好时间。尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素。是以，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若菜太多宜作多次处理。其他原料的焯水也需留意投放量，掌握水与原料的比例。