鉴于以上原因,国家对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准,但由于高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽,还可大大缩短肉制品的加工时间,因此肉制品亚硝酸盐超标的现象较为普遍。
甚至少数不法经营者以病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果;还有添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可以达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且格外光鲜”。
三、酸菜中亚硝酸盐的演变过程
酸菜、火腿、香肠辣肉等食品,均含硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐可还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐被吃到胃里后,在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。
胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌,也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时,此类细菌生长旺盛。故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。
亚硝胺具有强烈的致癌作用,主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。如果酸菜淹制的方式不恰当的话,就会对我们的健康带来危害。原因是酸菜在淹腌制的过程中不可避免的会产生亚硝酸盐。
为了弄清楚酸菜在发酵过程中亚硝酸盐的含量及变化过程。我最近系统地做了几次实验。实验温度27-30℃,测定时间为24小时以内每3小时检测一次;24小时以后每6小时检测一次。
实验材料为圆白菜、尖椒、青菜、胡萝卜等碎菜。检测中发现酸菜在淹制过程中亚硝酸含量有一个明显的增长高峰,24小时以内时,亚硝酸盐含量随着时间的推移而增大,最大时超绿色食品标准的11.5倍。
(根据国家关于腌渍菜申报绿色食品的有关规定,酸菜中的亚硝酸盐含量应该为每公斤20毫克,吃了过量的亚硝酸盐就可引起中毒。)24小时以后亚硝酸盐含量随着时间的延续而逐渐减小,到第五天以后,亚硝酸盐含量几乎为零。测定值见副表1。因此,吃酸菜时一定要吃发酵好的酸菜。
四、亚硝酸盐对人体的危害及注意事项
看了前面的介绍,您可能会担心,天哪,市场上的酸菜可怎么吃呀?别急,这酸菜我们还接着吃,但是要安全地吃。
您可知道吃酸菜也有学问。中医看病讲究望、闻、问、切。吃酸菜也有四个步骤:市场上酸菜的种类很多,吃什么样的酸菜既安全又可口呢?
其实方法很简单,无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的,首先观色,颜色玉白、微黄透明,有质嫩感为最佳,如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期,如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜,口感不佳,不宜选用;其次用手掐,没有脆感,如绵软、发粘,说明己腐烂,不能选用;第三是嗅味,没有乳酸特有的香味,若发臭说明己变质,若酸味刺鼻,说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用;第四是用水投洗、浸泡,淹渍好的酸菜依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。为了你的身体,吃酸菜时一定要选用质量优良的酸菜。
五、亚硝酸盐中毒抢救措施
1.口头医嘱
对于急性中毒事件,应先口头医嘱作常规处理,如吸氧、留取静脉通道、送检等,然后再了解病史、检查病人,建立病历,以赢得抢救时间。切忌按常规顺序慢慢问病史、书写病历,确诊后才开始作处理往往会延误时间。
2.吸氧
食用腌制蔬菜、熟剩菜等易产生亚硝酸盐,有不法分子从工业用盐中提取的散装食盐更是亚硝酸盐的一大来源,亚硝酸盐是一种氧化剂,可使正常低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白,失去输氧能力而使组织缺氧。观察所见病人面色发青,口唇紫绀,静脉血呈蓝紫色都是缺氧的表现,因此立即给予吸氧处理。
六、亚硝酸盐中毒治疗
轻症病例无需特殊处理,嘱其休息、大量饮水后一般可自行恢复。对中毒程度重者,应及时送医院,对中毒时间不长的,首先用1:5000高锰酸钾液洗胃,导泻并灌肠,并予以1%亚甲蓝按1~2毫克/公斤体重剂量稀释至5置于200毫升5%葡萄糖液中静脉滴注,如发绀无消退,必要时可重复半量。经上述处理后病情仍不缓解的要同时给予生命支持治疗和对症治疗。
七、亚硝酸盐中毒的预防
1、蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焯5分钟,弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
(本文来源于图老师网站,更多请访问http://m.tulaoshi.com)8、多食入维生素C和维生素E,以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理,马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。
图老师小结:看完以上内容之后,相信大家都知道了生菜中含有大量的亚硝酸盐,也知道了长期吃生菜则是会导致亚硝酸盐中毒的。因此,想要远离亚硝酸盐中毒的话,则一定要少吃或者是尽量不要吃剩菜哦。