炒青菜的时候加醋好吗？

炒菜经验分享

今天炒空心菜的时候，我突发奇想加了点醋，因为醋可以促消化，所以我想应该还不错，炒青菜的时候加醋好吗？

烹调青菜的时候，如果加酸性的佐料，会使青菜的营养价值大打折扣。
青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极其不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成一种黯淡无光的橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。所以蔬菜在中性环境中，用大火快炒是最好的，即能保证蔬菜的亮绿色，又能减少蔬菜营养成分的损失。

新手烹饪技巧大全

加糖：此时如果你加点白糖，会收获意想不到的效果。注意，一碗菜加糖不要超过两啤酒瓶盖，通常一啤酒瓶盖就可以了。

失误一：太咸

1、刚开始学烹饪的时候放盐总是放不准，稍不留神就放多了。

加水：很多人放多了盐后会想到要加水，但是加水后菜肴的香味会没有那么浓郁了，口感会大打折扣。

加糖：此时如果你加点白糖，会收获意想不到的效果。注意，一碗菜加糖不要超过两啤酒瓶盖，通常一啤酒瓶盖就可以了。

加量：此时加量并不是继续加肉炖，而是加一些其他容易熟的菜，比如豆腐、西红柿、青菜叶子等。

失误二：菜太辣

2、新手炒菜的时候由于对各种辣椒有多辣不是很清楚，炒了以后发现菜太辣了。

第一招加量，再取一些食材不放辣椒，炒熟后混合起来，分散菜的辣味。

第二招加醋，醋可以溶解辣味素，缓解辣味，但是会留下一点点酸味。

第三招加糖，不喜欢酸的朋友可以加糖。

失误三：太油腻

3、炒菜的时候油放的太多，吃起来菜过于油腻，不够爽口。

第一招加量：肉食过于油腻可以加蔬菜，比如炒肉的时候油放多了，可以加点四季豆或者长豆角。炖汤的时候过于油腻可以加点青菜叶子，或者土豆、萝卜。

第二招过滤油：装盘之前，先将菜放到锅边上，待油流到锅底去，然后取上层的菜装盘，底层的油就不要再淋到菜上了。

失误四：菜没熟

4、很多新手炒菜的时候，由于经验缺乏，菜切的大小不一，所以做出来的菜有生有熟。

挑出生的菜回锅，如果全部回锅炒，有部分菜会炒的太老了，颜色和口感都会下降，座椅可以选出较大块的，没熟的菜重新回锅炒，为了尽快炒熟，可以用刀先将大块的切小一点。

炒菜的时候加芝麻油对健康有什么好处

炒菜的时候加芝麻油对健康有什么好处

适量吃芝麻油对身体健康有以下好处：
 1、延缓衰老：麻油中含有丰富的抗衰老的维生素E，它具有促进细胞的分裂，延缓其衰老过程的功能。
 2、保护心脑血管：麻油中含有40%的亚油酸棕榈酸，易被人体吸收，对软化心、脑血管有较好的效果。
3、润肠通便：对大便干燥者和老年习惯性便秘患者，只要早晚空腹喝一口麻油，会有意想不到的疗效。
4、减轻咳嗽：患有肺气肿、支气管炎的人，睡前和起床后喝一口麻油，咳嗽能明显的减轻。
5、减轻油烟的毒害：麻油具有遏止尼古丁吸收的作用，并可保护消化道黏膜。
 6、保护嗓子：麻油可增强声带的弹性，使声门张合有力，对声音嘶哑、慢性喉炎有良好的康复作用。
但是芝麻油不宜一次性吃太多，一天可以吃2-4克。

炒蔬菜真能炒出致癌物吗

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

炒蔬菜真能炒出致癌物吗

1、香港食物安全中心发布的报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦电力的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。发现无论干烤还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片(680微克)和炸薯条(390微克)。大蒜、洋葱以200微克和150微克位列第二、第三名。此外，空心菜(140微克)、灯笼椒(140微克)、茄子(77微克)、芥兰(61微克)、丝瓜(60微克)、西芹(54微克)、芥菜(52微克)均进入前10名。生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

其实，蔬菜致癌并不是第一次出现在公众场合的说法。90年代初看了一些日本科普书，说到日本研究者曾做过不同蔬菜烹调方式的比较实验和动物实验。发现蔬菜生吃、蒸、煮等烹调方式可以发挥其抑制癌症发生的作用，但是过热焦糊的蔬菜反而有促癌作用。道理就是这样，虽然新鲜蔬菜富含有利防癌的成分，包括多种维生素、多酚类物质、无论是鱼肉还是蔬菜，过高温度烹调必然产生致癌物质。

在香港这项研究中，蔬菜干烤或油炒，直到颜色发黄。此时，蔬菜已经受到120摄氏度以上的高温，发生了“美拉德反应”这种化学反应。所谓“美拉德反应”，是烹调中与美味和美色形成有关的一个重要的反应。简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，温度升高到170度时这个反应最强。这个反应能让食物颜色发黄发褐，同时释放出诱人的香气。比如说，红烧肉、烤鸭、烤面包、烙饼、油炸…各种烹调后颜色变深发褐的处理，几乎都促进美拉德反应。

丙烯酰胺是这个反应的一个副产物，它本身和香气并无关系，也没有颜色，但一般来说，食物加热后的颜色如果变深，那么丙烯酰胺的产生量也随之上升。比如说，对于饼干、面包、油炸食品来说，成品的颜色越深，其中的丙烯酰胺含量也会越高，如褐色面包皮中的含量就远远超过白色面包芯中的含量。

前两年曾经有过新闻，给婴儿吃的“手指饼”之类洋品牌焙烤食品，也测出了高水平的丙烯酰胺，就是因为高温烤制的时候发生了较强的美拉德反应。不过，降低烤制温度，减轻饼干的颜色，香味也会随之减少。所以很多人为了口腹之欲，专门选择吃颜色深黄色的焙烤食品和油炸食品，而不在乎丙烯酰胺的风险。

因为食物中的成分不一样，烹调条件不一样，不同的食物产生丙烯酰胺的“潜力”也不一样。虽然各种氨基酸都能发生美拉德反应，但是不同的氨基酸反应后所产生的丙烯酰胺含量却有所不同。比如说，天门冬酰胺是最容易产生丙烯酰胺的氨基酸，谷氨酰胺等也是重要材料，而赖氨酸、半胱氨酸和甘氨酸数量较大的时候，有消除丙烯酰胺的效果。同时，小分子糖类和油脂在高温下发生分解产生的丙烯醛或丙烯酸，也能和氨基酸分解产生的氨反应形成丙烯酰胺。

一般来说，同时含有较多淀粉或小分子糖，以及蛋白质氨基酸的食品，特别是天门冬氨酸含量丰富的食品，比如土豆、面粉、玉米等，产生丙烯酰胺的风险较大。土豆的成分本身就特别合适，再加上油炸的温度正好是160-170度，所以薯片是经典的高丙烯酰胺食品。即便是非油炸的薯片，因为烤制温度也在正好在产生丙烯酰胺的最佳温度范围当中，所以照样会产生大量的丙烯酰胺。有关淀粉类食物产生丙烯酰胺的问题。

说到这里，我们就明白了，在不改变蔬菜成分的前提下，要想控制丙烯酰胺的产量，关键是要控制烹调温度。

在实际炒菜过程中，如果用少量油去炒大量的蔬菜，虽然油温高达160-180摄氏度，但因为蔬菜本身含有大量的水分，放入菜之后会使锅中的温度迅速下降，实际上蔬菜的受热温度很难超过100摄氏度，除非炒到焦黄、焦糊，不会产生大量致癌物质。油炸就不一样了，是大量的热油（通常是160-200摄氏度）放进去少量的菜，所以烹调温度会比普通的炒菜明显升高，产生的丙烯酰胺当然就多。在烤肉店里，我们亲眼看着蔬菜在烤盘上颜色变得焦黄，说明蔬菜表面的局部温度也已经过高，难免会产生丙烯酰胺。

同时，美拉德反应和水分也有关系。水分较少的情况下，这个反应发生很快，水分大的时候就比较慢。人们是不是记得，在做红烧肉的时候，前面都不觉得很香，上色也很慢，而最后快收干汤汁的那几分钟内，突然会变得特别香浓，颜色也会快速变深——这就是美拉德反应加速的结果。所以，如果蔬菜没有烤干，锅里还明显有汤汁，这种反应很慢，产生的丙烯酰胺也就比较少。如果做炖、煮、蒸的蔬菜呢？因为温度不超过100度，而且水分又大，几乎不需要考虑产生丙烯酰胺的问题。

即便同样是炒或炖，美拉德反应是不是容易发生，还和食物的酸碱度有很大关系。美拉德反应喜欢中性到弱碱性的环境，不喜欢酸性环境。所以，那些酸性的蔬菜，比如番茄，或者加醋、加番茄酱、加柠檬汁炒的菜，一般不用担心丙烯酰胺过多的问题。

在香港的这个实验中，西葫芦产生丙烯酰胺的量最大，很可能是它的氨基酸中天门冬氨酸比较高，小分子糖和游离氨基酸的比例配合合理，同时它的酸性又非常小，水分也偏少。这些条件都有利于在加热到高温之后产生丙烯酰胺。我突然想起来，西方人喜欢烤西葫芦吃，韩国人喜欢煎西葫芦，而老北京喜欢用西葫芦和鸡蛋、面粉做糊塌子，难道都源于西葫芦容易发生美拉德反应的特性？

丙烯酰胺是“疑似致癌物”，即还没有完全确认但很可能对人有致癌性的一种物质。它通常存在于一些煎炸、焙烤食物中，常见的有各种油炸食品、薯片、薯条、饼干、加糖腌制后烤香的动物皮等。食物里有丙烯酰胺很正常，正常烹调并不用担心，但如果长期大量食用过度加热、变黄变黑的食物，则可能有可能增加致癌风险。除了丙烯酰胺，还有杂环胺、苯并芘等，也是高温烹调经常中产生的致癌物质。

所以，香港这项研究报告，正好是个契机，帮助我们认识到健康烹调的重要性。无论蔬菜、面食还是鱼肉，尽量要多采用蒸、煮、炖的方式烹调。炒蔬菜的时候，不妨放少量油炒香葱姜蒜等香辛料，然后倒入蔬菜焖两三分钟，让蒸汽把菜焖熟，再开盖翻炒，加盐调味，即可出锅。尽量不要选择放大量油，长时间猛火煸炒，炒到蔬菜都已经变色焦黄的方式。即便不考虑丙烯酰胺，也要考虑到破坏维生素和保健成分的问题啊！

我在此前的博文中多次提醒，炒菜一定要注意控制油温，油尽量不要冒油烟。明显冒油烟意味着油的温度已经超过200度，这是一个令食物中蛋白质产生致癌物的温度。油温过高不仅破坏蔬菜本身的维生素，也不利于厨房卫生，而油烟本身就属于PM2.5，其中含有多种致癌物质，增加肺癌发生风险。

一次炒菜不要用太多的油，油多菜少几乎相当于油炸或油煎，少量的菜在大量高温的油当中水分会很快蒸发，产生丙烯酰胺的速度就会加快。菜千万不要炒到发黄甚至焦糊，糊掉的菜不仅含丙烯酰胺，更含有氨基酸分解和油脂过热产生的多种有毒物质，它们会增加癌症的风险。

炒菜的锅通常都是用铁锅或者铝锅 为什么不能用铜锅呢？

炒菜的锅通常都是用铁锅或者铝锅，为什么不能用铜锅呢？

通过之所以不能用做炒菜的锅，主要的原因有三点。
（1）铜会破坏我们人体需要，又不容易获得的维生素丙，菜蔬经过铜锅烹饪以后，维生素丙的含量会少去一半以上。
（2）通过容易产生铜绿，铜绿是有毒的，如果误食铜绿就会中毒，中毒深的甚至会导致死亡。
（3）如果我们在铜锅中做酸性的菜蔬、果酱或者添加醋的话，醋会与铜或者铜绿发生化学反应，产生有毒物质，也很容易引起食物中毒。

六大炒菜陋习你有几个

六大炒菜陋习你有几个

洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时，否则易导致某些营养素的氧化。

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法会 导致摄入的油脂超标，破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险。同时，蔬菜中的营 养素也被破坏了。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足 够热，可以下锅了。

无论是哪种油，脂肪含量都在98%以上。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜，和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被 一层油脂包围，其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可 以用平底锅炒菜，保证受热均匀。

酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量， 否则极易造成钠超标。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消，易导致炒菜味道变淡，最终加入更多的盐。正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精 味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味。

炒菜时四个习惯易致癌

炒菜时四个习惯易致癌

很多人为了省事或看锅比较干净，往往第一道菜炒完后直接就炒下一道。然而，看似干净的锅表面会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。因此，建议大家每炒完一道菜都要将锅认真清洗干净后再炒下一道，这样不仅减少了有害物质的产生，还能防止上一次炒菜的调味料和残渣影响下一道菜的口感和卖相。

炒菜过程中会产生大量的有害物质，而油烟机在排除废气方面起了非常大的作用。有的人喜欢炒菜结束后，立马关掉油烟机。事实上，油烟机排除废气也是需要时间的，当炒菜结束后仍有未排干净的废气残留在厨房。炒完菜后，不妨让油烟机继续运转3~5分钟，确保有害气体完全排出。另外，炒菜时尽量关上厨房门，将窗户打开，这样在一定程度上也能减少有害物质在厨房内的残留。

等到油锅冒烟，这样的油温往往已经达到200℃以上，此时才把菜下锅的话，产生的致癌物会增加癌症风险。这种条件下，蔬菜中的很多营养素也被破坏了。此外，油在这种温度下，不仅其中所含的脂溶性维生素受到破坏，而且其中人体中必需脂肪酸也受到氧化破坏，降低了油的营养价值。烹调时，应控制油温在150℃～180℃左右。最简单的方法是，把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。

很多人不舍得扔油炸过的油，还会用来高温炒菜或油炸。但这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，当继续使用这种油高温烹调时，致癌物产量会急剧增加。这类油应该避免高温加热，可用来做炖菜或者花卷等面点。

专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

合理烹调蔬菜四原则

合理烹调蔬菜四原则

1、蔬菜的营养价值除了受品种、部位、产地、季节等因素的影响外，还受烹调加工方法的影响。加热烹调可降低蔬菜的营养价值，西红柿、黄瓜、生菜等可生吃的蔬菜应洗净后食用，需要加热烹调的蔬菜在加工过程中注意以下四个原则。

可以减少水溶性维生素的损失，正确的方法是流水冲洗、先洗后切，不要将蔬菜在水中浸泡时间过久，否则会使蔬菜中的水溶性维生素和无机盐流失过多。

通过急火快炒，能缩短菜肴的成熟时间，从而降低营养素的损失。另外，胡萝卜素含量较高的绿叶蔬菜用油急火快炒，不仅可以减少维生素的损失，还可促进胡萝卜素的吸收。

维生素C含量高、适合生吃的蔬菜应尽可能凉拌生吃，或在沸水中焯1～2分钟后再拌，也可以用带油的热汤烫菜。用沸水煮根类蔬菜，可以软化膳食纤维，改善蔬菜的口感。

已经烹调好的蔬菜应尽快食用，连汤带菜吃；现做现吃，避免反复加热，这不仅是因为营养素会随储存时间延长而丢失，还可能因细菌的作用使硝酸盐还原从而增加亚硝酸盐含量。