乳制品

乳制品

　　使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的产品。

乳制品分类

　　乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。

地方特色乳制品

　　使用特种生鲜乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、马乳、驴乳、骆驼乳等）为原料加工制成的各种乳制品，或具有地方特点的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳饼、乳扇等）。稳定可控奶源基地：系指自建牧场、合建牧场、参股小区及签订购销合同的合法生鲜乳收购站等。

乳制品的营养价值

1、巴氏杀菌乳：
　　除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与鲜牛奶差别不大，且常强化维生素D和维生素B1。
2、奶粉：
（1）全脂奶粉：
　　溶解性好，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。
（2）脱脂奶粉：
　　脂溶性维生素有一定损失。适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的人群。
（3）调制奶粉：
　　母乳化奶粉，各种营养成分含量和比例接近母乳 。
3、酸奶：
　　营养丰富且易消化吸收。酸奶中活的乳酸菌和双歧杆菌具有整肠作用；蛋白质被部份水解产生活性肽类；提高了维生素B12和叶酸含量。酸奶中的乳酸可降低肠腔中pH值，有利于钙元素的吸收。适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人
4、炼乳：
（1）甜炼乳：
　　糖分过高，不宜喂养婴儿
（2）淡炼乳：
　　维生素B1有一定损失，易消化吸收，可以喂养婴儿。
5、乳酪：
　　牛乳→发酵→凝乳→除去乳清→加盐压榨→后熟
　　除部分乳清蛋白和水溶性维生素随乳清流失外，其他营养素得到保留和浓缩。乳酪中蛋白质、维生素A、B族维生素和钙等营养素含量均十分丰富，并含有较多脂肪， 能量较高。

乳制品的储藏和加工其营养价值的影响

1、加热处理：
　　牛乳杀菌可以采用60~70℃的传统巴氏杀菌、80~90℃的高温短时杀菌、90~120℃的超高温瞬时杀菌等。超高温瞬时杀菌对保存营养素最为有利。牛乳超高温瞬时杀菌对蛋白质的生物价值无显著影响，但对消化率的影响是有利的。
2、发酵处理：
　　乳酸发酵和酵母发酵对食品的营养价值是有利的。
（1）降低食品中有害细菌繁殖，延长保质期。
（2）增加某些B族维生素含量
（3）提高蛋白质含量和质量
（4）提高蛋白质的消化吸收率
（5）提高微量元素的生物利用率
（6）调整肠道菌群平衡
3、脱水处理：
　　常用的脱水方法有喷雾干燥、滚筒干燥和真空冷冻浓缩。喷雾干燥法营养损失小，但水溶性维生素有一定损失；滚筒干燥法会使赖氨酸和维生素受到较严重的损失，蛋白质的水合能力也大大降低；真空冷冻浓缩法对产品品质影响最小 。
4、储藏条件的影响：
1.鲜牛乳必须储藏在4℃下，并应尽快消费。
2.牛乳应用不透明的包装，并存放在避光处。
3.牛乳粉宜储藏在阴凉处，并用隔氧、避光的包装。
4.乳酪应储藏在4℃下，黄油应储藏在0℃以下。