【图】保留营养的烹饪技巧做菜保留营养的烹饪技巧

　　保留营养的烹饪技巧——烹饪虾类的几个窍门

　　1、做蒜茸或芝士虾时，不妨从虾背把壳剪开，这样使虾更易进味，但不要剥壳。

　　2、煮白灼虾的时候，可在开水中放入柠檬片，这样可使虾肉更香，味更美而且无腥味。

　　3、龙虾下锅时要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。

　　4、干虾要经过浸发才可除去异味，因此第一次浸的水异味很重，不能用来烹煮，第二次浸的水才可用来烹煮。

保留营养的烹饪技巧做菜保留营养的烹饪技巧

　　保留营养的烹饪技巧——快餐炒菜法

　　说起快餐大锅菜，就会给人一种粗制滥造的感觉，但随着烹调技术的提高和市场概念的转变，无论单勺炒还是大锅菜都有了更高的要求。单勺炒菜的色泽还好掌握，但对快餐另拨菜的色泽就不好掌握了，其难度有三：其一，炒好的菜不能马上吃，总要间隔一段时间才能将菜拨完，青菜很容易变色。其二，一次性投入的青菜数量多，焯菜难度大。其三，色泽难掌握。怎样才能更有效地处理好菜的色泽?从经验来看可以做好如下几点：一是把容易变色的菜在最后炒，把不易变色的菜先炒;二是不要怕费事，大锅菜，菜量大可以分2～3次来炒，尤其是青菜不要提前炒，要根据经营情况抢在饭口之前炒完，缩短炒菜和出售之间的时间，这样就会延长青菜的不变色。

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　　保留营养的烹饪技巧——炒青菜怎样使用调料

　　有一些青菜因其是绿色青菜，炒时最好不放酱油，可用盐代口，放盐时机也要掌握好，在出勺之前把口找准。底油下足。底油下足是保证菜肴不变色最有力的措施。油还可使菜肴增香增光，防止绿色青菜变黄。炒绿色的青菜与使用酱油有很大关系，酱油找色，精盐找口，本着这个原则还不够，在炒青菜时，能不用酱油尽量不用，因为有些青菜炒到一定的时候，会自然成色，如另拨菜放一段时间还会变色，这个色只能加重菜肴的色泽，而不是减轻菜的色泽。

　　蒜薹、蒜苗、大葱、大蒜、葱头、鲜姜等调制品，在烹调中有双重效用，既为菜肴调色、调味，又可做为菜肴单独成菜，不可用过多的酱油。

　　保留营养的烹饪技巧——怎样做拌炝腌的青菜

　　有一些蔬菜制品需要腌渍，如腌黄瓜、腌萝卜、腌雪里蕻、腌辣椒等，在腌渍的过程中会发生变色现象，使制品变灰、变黄。为防止变色可采用少量的石灰水将腌渍的制品浸泡5分钟，使原料偏碱性，然后用粗盐不用细盐。因为粗盐中含有镁，镁可避免原材料产生过多的酸，既有防腐作用又有防止腌菜变色作用;腌渍时间不能过长，而且保持低温，也是防止腌菜变色的一个重要原因。

　　拌红心萝卜加一些米醋会使萝卜的色泽更加鲜艳，这是因为红心萝卜含有一种水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性会变红，遇碱性会变蓝。因此在做红心萝卜时适当加一些醋，会使制品更加鲜艳。另外炝拌绿色的青菜可先放盐、味精，最后放油拌匀，能使青菜在一定的时间内不变色。

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　　保留营养的烹饪技巧——用水焯菜的技术

　　有一些蔬菜必须经过水焯这一关。少量的青菜入水焯一般都能掌握好，10~30份左右，焯菜时就不好掌握了，要注意几点：

　　其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加，变得翠绿，如继续加热绿色会变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质;但敞开锅盖可以让有机酸随蒸汽挥发，从而降低了蔬菜脱镁反应程度。

　　其二，焯水时还要注意焯水时间不能太短，有一些蔬菜没有焯透，结果会适得其反。因为这些新鲜的蔬菜在加热前，组织中的新陈代谢活动仍在进行，这种活动的物质是酚酶。如果焯水时间太短，蔬菜没有焯透，达不到使酚酶失活的目的，反而会促使蔬菜的褐变。

　　其三，同样焯水时间也不能过长，过长会使蔬菜变得灰暗无光，失去光泽，绿色素分解过多。因此必须控制和缩短焯水时间。过去老师傅在焯菜时加碱或苏打，以增加蔬菜的翠绿，但也相应地破坏了蔬菜的营养。

　　其四，在烹调蔬菜时由于有些客观原因，焯菜后没有时间用冷水浸凉，还有一种办法就是在用水焯菜时随即加入适量的油，这油便迅速地裹在蔬菜的周围，阻止水与蔬菜的接触，减少营养损失，并能长时间使青菜不氧化变色。

　　其五，有特殊气味和易脱色的蔬菜要分别焯水以免串味染色;另外在焯绿色青菜时可在水里加点白醋和盐，焯出来的菜色泽明亮。

　　其六，一些蔬菜，如萝卜的辣味、竹笋的涩味经水焯后就会消失，有利烹调;一些可焯可不焯的蔬菜，一般不要焯水，可直接用马勺炒，如某些无异味的蔬菜。

　　其七，焯水时水量要大一些，一般是原料的5~7倍，水量太少蔬菜下锅后温度会急速下降影响菜的色泽。

　　迄今在蔬菜的烹调过程中，怎样保持住绿色，已找出最有效的方法：就是用最短的烹调时间，采用最新鲜的蔬菜，用最宽的沸水，焯少量的菜，才能焯出最佳的色泽

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　　保留营养的烹饪技巧——土司炸鸡腿

　　原料：鸡腿肉250 g，咸面包3片，鸡蛋2个，葱末20 g，盐4 g，味精1 g，料酒20g，五香粉5 g，胡椒粉1 g，植物油500 g(实耗50 g)。

　　制法：1　把鸡腿肉洗净，切成长4 cm、宽2 cm的长条形，面包碾成碎末，鸡蛋打散。

　　2　取一碗放入鸡肉、料酒、五香粉、盐、味精、胡椒粉、葱末、鸡蛋液调匀，然后将鸡肉逐块放入面包粉中蘸匀。

　　3　炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入鸡肉炸透捞出：油温升至八成热时，将鸡肉二次下锅浸炸，待其色泽淡黄，表皮酥脆时捞出码盘即可。

　　特点：色泽淡黄，鸡肉表皮酥脆醇香，肉质酥嫩。

　　掌握关键：肉条不需太大，要用温油炸透。

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　　保留营养的烹饪技巧——炸面包虾

　　原料：鲜虾400 g，葱姜汁15 g，盐4 g，味精1 g，料酒10 g，鸡蛋2 g，干淀粉75 g，面包粒(或干馒头粒)100 g，植物油500 g(实耗50 g)。

　　制法：1　将虾去头、外皮，留尾，清洗干净后放入碗中，加入葱姜汁、味精、料酒腌制入味：鸡蛋放入另一碗中搅散备用。

　　2　将腌渍好的虾先在外层蘸一层干淀粉，再蘸一层鸡蛋液，最后蘸一层面包粒用手压实。

　　3　炒锅置中火上，加入植物油，烧至六成热时放入虾炸至淡黄色时捞出：待油温升至七成热时放入虾复炸至金黄色捞出，整齐地码放在盘中即成。

　　特点：色泽金黄，外松酥，里鲜嫩。

　　掌握关键：蘸匀面包粒时要用手将其压实，防止炸时脱落：初炸油温不宜过高，防止色泽过重。

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　　保留营养的烹饪技巧——酥炸鲜蘑

　　原料：鲜蘑菇300 g，盐3 g，味精1 g，干淀粉50 g，干面粉50 g，发酵粉1 g，番茄酱25 g，花椒盐2 g，植物油500 g，实耗50 go

　　制法：鲜蘑菇洗净，入沸水锅中略煮后捞出，剪去根蒂，挤去水分，加入少许盐和味精拌匀，撒入干淀粉拌匀待用;干面粉拌干淀粉，加清水调成糊，再加发酵粉、少许植物油继续拌匀，将鲜蘑菇倒入糊内，用筷子搅拌，使其挂匀糊;炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成熟时将挂过糊的蘑菇逐个放入锅中，略炸一下后捞出，待油温上升到八成热时，再放入蘑菇复炸，至呈金黄色时捞出控油。上桌时配番茄酱、花椒盐蘸食。

　　特点：色泽金黄，外皮酥香，别具风味。

　　掌握关键：鲜蘑菇用干淀粉拌一下容易挂糊，炸制时分两次炸，第一次先将原料定型，第二次将原料复炸至酥。

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　　保留营养的烹饪技巧——金沙胡萝卜饼

　　原料：胡萝卜、250 g，面包糠100 g，白糖50 g，干淀粉适量，鸡蛋2个，色拉油1 000 g(约耗75 g)，点缀花料适量。

　　制法：1　将胡萝卜刮洗干净，入笼中蒸至软烂取出，压烂成泥，纳入小盆内，加入白糖及适量干淀粉，抓匀成软硬适中的红萝卜、面团：鸡蛋液另入碗中，搅匀待用。

　　2　将萝卜、面团分成10等份，做成1 cm厚的圆饼，拍一层干淀粉，挂匀鸡蛋液，滚匀面包糠，入四成热的油锅中浸炸至色呈金黄且熟透时，捞出沥油、装盘，点缀花料即成。

　　特点：色泽金黄，外酥里嫩，香甜适口。

　　掌握关键：炸制胡萝卜最好选用较红色的，取其色红;炸制的油温不宜过高，边炸边翻动以受热均匀，色泽美观

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　　保留营养的烹饪技巧——烹饪按顺序放调料保营养

　　糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味;腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。

　　如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。

　　这是因为，盐对食物有强力渗透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易进到食物里去，而且盐分具有固定食物组织的性质，所以，烹饪时还是先将糖加入较好。食物中加盐，会使其脱水，组织凝固，所以如果先加盐后加糖，就不易溶解。如果先加醋，糖就不易溶解。先加醋会有酸味，但如果先加酱油或味精，其香味和风味会尽失。

　　另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。所以，下次加调味料时别忘了：糖、酒、盐、醋、酱油、味精这个顺序。

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