专家提醒动物肝脏不积存毒素大可放心食用

□记者 王娅青

人们都知道动物肝脏营养丰富，其富含维生素A、铁、锌等营养成分，然而，很多人并不吃它，因为 他们觉得肝脏不仅是人也是动物最大的解毒器官，肯定积存了很多毒素，如果食用可能损害健康。然而，中南大学湘雅二医院临床营养科主任医师、教授、高级药膳 食疗师唐大寒查阅了国内近15年的医学研究资料，没有发现一篇关于动物肝脏有毒的报道。他明确指出，动物肝脏“有毒”的说法缺乏科学依据。

所谓的肝脏解毒，是指很多外来的或体内代谢产生的有毒物质(并非大众意义上的毒药)如果堆积在体内，必然引发各种疾病，所以需要通过肝脏将其变为无毒的或溶解度大的物质，然后随胆汁或尿液排出体外。

动物进食中难免摄入一些铅、砷、汞、有机磷农药、酚、苯类化合物等有毒物质。这些有毒物质在动物体内有的无须经过肝脏转化就可通过肾、皮肤或呼吸系统等 排出体外，有的必须经过肝脏转化代谢，但是它们也会很快被转化成无毒物质，并被排出体外。由此可见，动物肝脏只负责解毒，而不会积存毒素。

你可能担心在动物被屠宰的一瞬间，会有一些有害物质进入肝脏而未被解毒。唐大寒说，凡经肝脏转化代谢的有毒物质即便一时不能被完全清除，剩余的毒物一般也不会只在肝脏内贮存，而肝脏里残留的有害物质的量是很少的，可以忽略不计，不会损害进食者的健康。

有些人饲养动物时，会给它们喂瘦肉精等违禁饲料，这些瘦肉精不仅存在于动物的肝脏里，还存在于它的血液、肌肉组织中，而含量最高的器官是肺。不过，人们 也不必因此担心，因为这种含有有害化学物质的动物是禁止上市的。人们只要购买卫生检疫合格的动物肝脏，完全可以放心食用。

有些人可能要问：“我在报纸上见过有人吃动物肝脏中毒的消息，这是怎么回事?”

事实上，这些人中毒不是因为动物肝脏里积存有毒素，而是因为进食过量，导致维生素A摄入过多。

营养学家介绍，成年男性每日维生素A推荐摄入量为800微克，成年女性为700微克，儿童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或鸡肝，每人每次吃10克就足 够了。如果成人一次或连续摄入的维生素A超过100倍推荐摄入量，儿童一次或连续摄入超过20倍推荐摄入量，就容易发生急性毒性反应，出现恶心、呕吐、肌 肉僵硬、视觉模糊等症状。如果成人长期且每次摄入维生素A均超过推荐摄入量10倍，则可能出现慢性毒性反应，症状为头疼、脱发、皮肤瘙痒等。

食物防霉发霉去霉的小常识

平时在我们的食物存放中都曾经因为存放不当而出现发霉的情况，而由于霉菌污染食物引起的急性中毒可能导致食用者在较短时间内出现严重的中毒症状，甚至死亡。经常食用被霉菌污染的食物可以使食用者发生肝癌。另外，多种胃肠道疾病和肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物存在一定关联。那么，如何判断和预防霉菌污染呢?

在日常生活中，比较容易发霉的食物主要包括：大米、花生、玉米、粮食加工的糕点、米饭、馒头等熟食。

一色二味巧判断是否感染霉菌

那么，如何发现食物是否感染霉菌呢?一般可从食物性状的改变来进行判断，比如颜色、质地和气味。

颜色的变化是霉变食物外观形状上最重要、最直接的可以观察到的方面，其次是质地。以较为常见的几类易霉变食物为例：霉变大米表面呈浅黄色、浅灰色或绿色等，其质地也变得松软，易于捏碎吃剩的馒头、饭菜保存数日后，其表面可能长出灰白色、黄色或绿色的绒毛样霉菌存放时间过久的糕点，其表面可能出现绿色、白色或黑色的斑点;花生米发霉后，剥去红衣，颜色变黄。

许多发霉的食物均可以闻到一股霉味。如果观察到食物有这些性状的改变，即可以初步判定食物发生了霉菌污染，不应该继续食用。通风、防潮，防污染，防霉是一系列的工作。除了在食物的生产、运输、保存等过程中涉及防霉工作外，日常生活中也应该注意防霉。

我们知道，潮湿、通风条件差的密闭环境有利于霉菌繁殖和毒素的产生。因此，家庭贮存大米等食物时，最重要的是注意通风、防潮，这是防霉工作的重中之重。

高温去霉不可行，怎么去除霉菌?

对于已经发生霉变的食物，应该学会正确处理，区别对待。有人认为，已经明显发霉的食物通过高温煮沸后还能食用。这是非常错误的想法。因为一般烹饪根本不能破坏黄曲霉毒素等霉菌毒素，因此，明显发霉的食物绝对不能吃。

对于极轻度发霉的粮食等食物，可采用比较有效的去毒措施，包括认真淘洗，比如多用手搓擦，用水冲洗，或者加碱，或用高压锅煮饭等。特别值得一提的是，市面上出售的用塑料袋包装的米，如果保存的温度湿度等满足食物霉变条件，同样会起霉，仍应先淘洗，再下锅做饭。