酸菜会致癌吗

酸菜是否会致癌？

其实对于判断酸菜是不是会致癌，主要是要从加工环节来判断。如果加工所用的是不合格食品原料以及加工过程的卫生状况是在没有保障的情况下，做出来的酸菜是存在致癌风险的。因为酸菜产生亚硝胺致癌物的原理是因为在腌浸过程污染到了其它杂菌，那些杂菌能产生亚硝酸，有些能合成胺，二者发生反应生成了亚硝胺，是会导致致癌的。所以制作酸菜要在无油、无菌、低温的状态中进行，密封腌制一个月后再炖熟食用。其中冬季是最适合腌酸菜的季节，因为气温低，各种霉菌难以繁殖，而且酸菜成品成型好，最卫生安全，味道也最好。对于南方酸菜就要现做现吃，那样味道才更酸脆爽。现在随着科学技术的发展，腌酸菜生产工艺也发生了质的变化。许多工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”了，因此，吃纯乳酸菌发酵的酸菜不会致癌。

自制酸菜能不能吃

经过上面一说，原来制酸菜都有这么高的要求，那自己家做的酸菜还能吃吗？其实并不是，自制酸菜只要把握好时间是没有问题的，杂菌把蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这一个变化是需要一段时间的，当腌制时间在几天到十几天之间，亚硝酸盐含量最高，如果现在就开始食用就会致癌了。当时间到达在2至3周左右，亚硝酸盐含量逐渐减低，但还是不建议食用。但一般3周后，亚硝酸盐含量就回归到一个安全水平，是可以开始制作各种美味了。

大家在保存酸菜时也是需要注意卫生的，如果酸菜遭到霉菌侵染，出现色泽变暗、组织软化、香气丧失、过咸过酸、咸而不酸或咸而带苦等现象，那么表示酸菜已经变质，就不可以食用了。还需要注意的是好吃也不要贪吃哦，不管什么吃多了，总会有不良反映。

如何挑选酸菜？

1、优质酸菜颜色自然，叶呈淡黄色至深黄褐色，帮呈半透明的白色至深黄色，短期暴露在空气中或真空包装后货架期期间经过光照后颜色会慢慢变灰暗，这一变化不影响酸菜的其他品质。经染色、漂白处理的酸菜，颜色整体特别黄亮，短期暴露空气中或真空包装后货架期期间经长期光照后不易变色。

2、购买时注意看生产日期，优质酸菜刚生产出来时颜色鲜黄，超过生产日期一个月以上的酸菜产品如果整体色泽过于鲜艳，就可能添加了亚硫酸盐类等防腐剂，亚硫酸盐类极易氧化，不断释放出二氧化硫漂白酸菜。

3、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气，无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气，有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛;发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

4、品尝靠近酸菜心的部位，优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩，风味纯正，嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了，风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

5、用手掐，应有韧感，如绵软、发粘说明己腐烂，不能选用用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜，依然有酸味，而醋酸兑制的酸菜，酸度迅速下降，品感不佳。

6、谨慎购买散装的酸菜，因为散酸菜无"QS"标志因而来源不明，同时在运输、销售过程中二次污染严重;购买酸菜认准包装袋上所有标识均准确规范的产品，尽可能去大型商超购买口碑好的正规企业生产的产品。

酸菜食谱

酸菜粉丝冻豆腐

材料：冻豆腐、酸菜350g、猪肥膘肉150g、龙口粉丝、香菜、冻豆腐150g、葱花适量、花椒、盐、姜末

制作步骤:

1、将冻豆腐切成2厘米见方的块，下开水锅中焯透，然后用凉水漂凉

2、粉丝用温水泡软，剪成20厘米长的段

3、酸菜去外层老帮，逐片把帮的部分片成薄的长片后切丝，尽量切细切均匀

4、香菜洗净切段装小盘中待用

5、取锅一个，放入猪肥肉片炒几下

6、将酸菜码上，粉丝放上，下入豆腐，添入高汤或清水浸过菜料

7、炒锅上火，加适量的精盐、胡椒粉、熟食用油然后加上锅盖，大火烧开，再改成中火炖20分钟，出锅前1分钟，把香菜段放锅菜上，调味增香

酸菜鱼  

材料：草鱼1条、酸菜80克、野山椒几个、料酒1勺、盐2勺、白胡椒粉少许、淀粉2勺、植物油适量、姜2片、蒜泥2勺、腌萝卜少许、鸡精少许、糖少许、水1升

制作步骤：

1、草鱼刮鳞，去内脏，洗净，剁去头部，将鱼肉贴骨片成0.5厘米左右的鱼片

2、加料酒，淀粉，白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制15分钟。同时将四川泡菜切细丝，挤去汁液。野山椒切段，备用

3、热锅热油，爆香姜片和蒜泥后，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因为孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一个

4、加入剁碎的腌萝卜(酱腌菜，没有可不加)，鸡精，糖，白胡椒粉，盐和水(水量以与鱼片齐平为准)，煮沸

5、下腌制好的鱼片。我用的全是鱼片，如果是整条鱼，要先下鱼骨鱼头等难熟的部位，熬至九成熟再下鱼片，不然鱼片太老就不好吃了。另外鱼头多熬一会儿更鲜

6、煮两三分钟，鱼片熟透即可。盛出后，将鱼片在碗中堆起，稍高于汤面，少许蒜粒洒在鱼片上，用少许热油淋在蒜片上，味道更香