蕨菜的保存方法

　　蕨菜的存储方法

　　蕨菜的存储操作要点：首先，挑选质地鲜嫩、无明显损伤或者无腐烂变质的蕨菜为原料，按照蕨菜的长度一致进行分类，注意保证蕨菜弯曲部分的完整性。然后将蕨菜放到流动的水中冲洗掉上面的泥沙、残渣及其他的一些杂质。经过冲洗干净的蕨菜的既可以晒干制成干蕨菜，也可以将蕨菜置于八十五到九十度的浓度为百分之一的淡盐水中漂烫约三分钟后捞出，在沥干水分就可以准备下一步存储了。

　　其次，存储蕨菜时可用浓度为百分之一的草木灰水和洗干净的蕨菜同时放锅内，用旺火，烧至水中冒汽泡再延长两到四分钟即可。还可以先把配制好的草木灰的水烧开后，用相应的蕨菜放到其中内烫两到三分钟。注意烫透心，以蕨菜卷而不断为宜。经过烫后的蕨菜应该马上用干净的冷水(最好是流动的水)进行漂洗。洗净后再用漏水的溶器沥干后，晒干或待用。对于商家在蕨菜的存储上可以用真空封袋装袋后用抽真空封口机密封，在封口时若袋口有水珠应立即擦干。封口后及时检查装袋情况，不符合要求的应重新装袋，再进行封口处理，这样就能放置较长时间了。

　　新鲜蕨菜的工业保存

　　一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

　　二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

　　三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

　　四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

　　五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。

　　蕨菜的食用方法

　　蕨菜的食用方法多种多样，炒食、煮汤、炝拌、盐渍都很鲜美，食用蕨菜时的处理方法大体有3种：

　　1.鲜食。采下蕨菜后，先用开水焯二三分钟，然后单独或与猪肉炒食。

　　2.盐腌。选择粗细整齐、色泽鲜艳、柔软鲜嫩的蕨菜，洗净、晾干，然后放进坛子里，加入适量的盐末和姜丝等腌渍，可随时取用。

　　3.干制。把采下的蕨菜稍加蒸煮，再摊开晒干(或烘干)，然后收藏保存。食用时先用水泡发，再加以烹制即可。