为你的厨艺加分

　　做饭不仅是释放食材的天性时，味道与营养的碰撞，我们常用一些辅料来帮助食物的提味或是增色。好的烹饪技术再加上好的辅料，何愁做的菜不好吃呢?下面图老师小编就给大家介绍介绍食用辛香料的各种用处，以及烹饪技巧和速食烹饪。

　　辛香料是我们平时烹饪的辅助功臣，它可以弥补食材在味道上的不足，也可以为菜品的色彩增添一抹亮色。

　　葱

　　常用于爆香、去腥。中式菜肴中最普遍的除腥增香的辅助食材之一。

　　姜

　　可去腥、除臭，并提高菜肴风味。特别是在腥味特浓的鱼类食材方面必不可少。

　　辣椒

　　不仅能帮助菜肴增添辣味，祛除腥味，还能使菜肴色彩亮丽，更加色香味俱全。

　　蒜头

　　常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

　　花椒

　　亦称川椒，常用来红烧及卤。花椒粒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐，常用于油炸食物沾食之用。

　　胡椒

　　辛辣中带有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒较温和，黑胡椒味则较重。

　　八角

　　又名大茴香，经常被用作红烧系列或是卤制食品。香味极其浓厚，根据个人的口味适量使用。

　　干辣椒

　　将籽去除，以油爆炒时，需注意火候，不宜炒焦。

　　红葱头

　　切碎爆香时，应注意火候，若炒得过焦，则会有苦味。

　　五香粉

　　五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料，味浓，宜酌量使用。

　　每种食物都具有其独特的营养，但是如果烹饪方式不对的话，这些食物的营养成分就会流失。那么，怎么烹饪才能保存食物营养?不同食物又该采取怎样不同的烹饪方法呢?

　　怎么烹饪能保存食物营养

　　为吃得更健康，很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了。但很多人不知道，做饭时控制温度和时间，同样具有积极意义，可以减少食物的营养流失。

　　烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素，一经加热，损失无法避免，且温度越高，时间越长，损失越大。

　　虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬，能摄取更多维生素，但还有很多食物不做熟就难以下咽。

　　另外，熟着吃除了让食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁，在做熟的情况下，尽可能地控制烹调温度和时间，最大限度地保留食物营养，并避免温度过高导致致癌物的产生，有以下三个方法。

　　1.旺火快炒

　　很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失，旺火快炒能迅速提高锅内温度，并能加快烹饪速度，减少食物处于高温的时间，从而减少营养流失。

　　旺火快炒的菜色美味香，维生素C损失可不到20%，如果过程中再加点醋，更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存。

　　需要注意的是，锅底不要放太多油，以免温度过高，反而加快营养流失。

　　2.盖上锅盖

　　菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜，往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度，缩短炒菜用时。

　　实验表明，不盖锅盖比盖上锅盖烧菜，多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C。

　　3.隔水蒸

　　相对于油炸、快炒来说，蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低，一般为100摄氏度，有助于营养的保留。

　　但这几种方法也有缺陷，煮、煲的过程中，大量营养会溶在水中，如果不连汤喝掉，营养损失较大。

　　焯烫时入锅温度较高，加热时间较短，比冷水下锅的煮和煲营养损失小些，但要注意保持锅内沸腾，放蔬菜应当少量多次，避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失。

　　相比之下，水开后，上屉隔水蒸的方式最好，水蒸气温度高于100℃，能缩短加热时间，让食材中绝大部分营养得以保留，且水蒸气带有水分，易于保持食物口感。

　　还有很多常见的做法，也会让营养大打折扣。比如果蔬买回家后，不及时吃，维生素逐渐损失;多次淘洗大米，造成维生素和矿物质的大量损失等。

　　速冻食品的解冻

　　因为速冻食品方便快捷的特点，速冻食品已经占据了我们饮食的一部分。很多人烹饪速冻食品时常常掌握不到技巧，下面图老师小编教您速冻食品究竟应该怎么烹饪。

　　1.提前转移至冷藏室

　　对于水产类、鲜肉类速冻食品，应该从冰箱的冷冻室移至冷藏室(1℃—10℃)。应将食品提前数小时至一天左右转移(依食品大小而定)。

　　正确的解冻方法是把要食用的肉，在前一晚放在冰箱冷藏室第一层，让肉低温解冻，烹饪前，按压一下肉中间，如果摸起来感觉是稍微变软，大部分都是硬硬的，就可以下锅了。

　　2.用盐水或醋解冻

　　如果来不及放入冰箱冷藏室，可将肉放在盐水里彻底解冻。这是因为，盐水可以加速冰的融化，而且不会滋生细菌。而自来水不适宜解冻冻肉。此外，还可以将叉子蘸点醋叉入肉中，也可以加快解冻速度。

　　3.微波炉解冻用最低档

　　在用微波炉解冻时，一定要用最低档，而且要逐步加热。一开始要先加热两分钟左右，然后根据肉解冻的程度再确定加热时间，直到完全解冻。切忌一开始就加热10分钟。

　　4.有些食品则不需要解冻

　　比如说主食类、素菜类，只需直接下锅即可，否则会影响其形状、口感和营养。

　　像速冻蔬菜，一般都经过清洗和初加工，可以直接烹炒。如果不放心，可以先自然解冻，然后再清洗。

　　速冻食品的巧烹饪

　　1.蒸——先解冻

　　烧卖、包子等，必须使用蒸笼或电锅蒸熟。

　　需要用蒸才能食用的冷冻食品，必须先解冻，而在食用的前一天或是前5个小时，先放在冷藏库中解冻，让它回复柔软的状态，蒸的时候才能蒸熟，才不会有外熟内冰的情况发生。

　　另外，如果要用微波炉的话，可以在烧卖、包子表面滴上少许水，滴水的作用是防止表皮干掉，可保持良好的口感。

　　2.炸——要两次

　　如炸虾、鸡块、薯条等，必须用多量的色拉油炸熟。

　　不同的食物有不同的油炸温度，要详细阅读冷冻食品外包装上的说明，最好家里能准备一个可以测量温度的油炸锅。

　　即使是新手，成功概率也一定可以大大提高。

　　油炸时，一次不要放入太多数量的冷冻食品，避免油炸温度下降，当外皮呈金黄色时，改大火炸一下，就可以让油逼出来，用捞网捞起来后，就可摆盘食用了。

　　图老师tips：看完上面的文章，大家对烹饪时的一些小问题有没有了解透彻呢?做一道色香味俱全的菜不仅需要好的烹饪技巧，还离不开食材和辅料的配合。希望大家都能吃得健康与营养，这样才能有一个健康的体质。