会破坏食物营养素
由于卤制熟食要保存的时间长，因此在制作时必须是高温并且长时间加热，这样的烹调方式则会破坏食物中的营养素，包括维生素、蛋白质、脂肪、活性酶(又叫酵素)和有益菌类等。以蔬菜为例，不论是炒、炸，还是炖、蒸，都会使其中丰富的酶(也叫酵素)，加热至60度就可以破坏食物中所有酶。而肉类食品中的蛋白质在高温中因结构变形而变性，不饱和脂肪在高温环境被氧化，酶和有益菌在加热后破坏。
会产生毒素
加热烹调食物会产生毒素，包括自由基、丙烯酰胺、合成化合物等。例如，油炸产生许多对人体有害的自由基;油炸淀粉类食品产生致癌物丙烯酰胺;高温处理含有化肥、农药等化学残留物的食物，可以产生新的有害化合物。此外，加热也会使汞、铅、砷等重金属化合物及有机氯等对人体有毒的化学物质富集浓缩，对人体的毒害作用增强。
破坏人体免疫系统
加热烹调食物会削弱免疫系统。科学家发现：人吃熟食时，血液和肠道中的白细胞立刻增加，身体认为有外来异物侵入，而吃生食时白细胞没有变化。这说明，我们的免疫系统熟悉生食，视熟食为入侵者，并出兵抵抗。长期大量熟食会影响白细胞及免疫系统，使人频发感冒、呼吸道感染和皮肤过敏，甚至患甲亢、1型糖尿病甚至癌症等疾病。
加重人体代谢负担
加热烹调食物会增加代谢负担。生食充满营养素、消化酶(酵素)和能量，更容易被消化。熟食中缺乏消化酶和代谢营养素，难以被人体吸收，没有代谢掉的残留物在体内形成毒素，污染血液，可以导致代谢综合症，例如肥胖症、血糖血压血脂“三高”和2型糖尿病。
破坏食物原味
加热烹调食物会破坏食物原味，烹调时加入较多的油、盐、酱油、味精、糖等调味品在高温下对人体健康也是极为不利的。更多推荐：
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加工中最常出现的致癌物
一、多环芳烃类
最耳熟能详的是苯并芘，是油脂类物质加热所产生的，炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大。
二、杂环胺类
是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物，所谓焦糊鱼肉不能吃，就是因为这类物质的缘故。可以看这篇讲杂环胺暴露量与多种癌症风险的文献，其中说到杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系，增加这些癌症的风险，有强烈的致突变性，而且在动物实验中表现了明确的致癌性。
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com）三、丙烯酰胺
是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物，在160度以上加热产量比较大。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见。
四、亚硝胺
或更准确一点，叫做N-亚硝基类化合物，还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等，是一大类有毒物或致癌物的统称，其中以亚硝胺类最为常见，比如二甲基亚硝胺，二乙基亚硝胺，亚硝胺吗啉，亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在，从腌肉到鱼干，从陈酿啤酒到烟草，从化妆品到药物，从橡胶到污染空气。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性。
加工熟食的安全吃法
一、挑选加工熟食
1.消费者购买熟食一定要到正规的、有食品卫生许可证的熟食零售店或超市、大卖场购买，千万不要到集市中的摊点购买，熟食是直接入口食品，受到污染后极易引起食物中毒。
2.选购散装熟食卤味，应查验“熟食送货单”。
3.购买前要注意销售熟食的操作人员是否穿戴整洁的工作衣帽并戴好口罩(口罩要罩住鼻子)，是否配备消毒水对刀、砧板及操作人员的手进行经常性消毒，是否做到货款分开。
4.购买熟食时要观察所购熟食的色泽、气味是否正常，定型包装熟食应注意是否在规定的贮存温度下销售。
5.为避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应该分开，生、熟食品放置应坚持熟上生下的原则。家中可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、海鲜，一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，一个处理一般烹调用的蔬果。
二、为肝脏排毒
肝脏是重要的解毒器官，各种毒素经过肝脏的一系列化学反应后，变成无毒或低毒物质。我们在日常饮食中可以多食用胡萝卜、大蒜、葡萄、无花果等来帮助肝脏排毒。胡萝卜：含有大量果胶可以与汞结合，有效降低血液中汞离子的浓度，加速其排出。每天进食一些胡萝卜，还可以刺激胃肠的血液循环，改善消化系统，抵抗导致疾病、老化的自由基。
1.大蒜：大蒜中的特殊成分可以降低体内铅的浓度。
2.葡萄：可以帮助肝、肠、胃清除体内垃圾，还能增加造血机能。
3.无花果：含有机酸和多种酶，可保肝解毒，清热润肠、助消化。
常见的加工食品
加工食物由真正的食物制造，但经过化学过程，添加化学物质及防腐剂，夺去了食物的天然本质。其中最为常见的有方便面、果冻、奶茶。还有例如：罐头食物(包括肉类、浓汤、饮料等)、热狗、薯片;即食谷物、白糖果酱、果冻;含代糖低脂优酪乳、腌制肉类、熏制粗香肠、面团(用以制造意大利面条等)、贝果面包、椒盐脆饼、松饼、可颂面包、比萨饼、英式烤饼(司康饼)饼干、曲奇饼、玉米粉薄烙饼(墨西哥)等。
