有健美营养学中的争论围绕着低碳饮食和以牛肉取代鸡、鱼肉这两个话题进行。牛肉又一次被尊为增长肌肉饮食计划中最重要的一部分。阿诺德·施瓦辛格和弗兰克·哥伦布听到这个所谓“最新进展”时一定会感到忍俊不禁，因为他俩早从70年代起就已开始将牛排作为主餐了——这远远早于科学实验对以下经验的证实：要想收效最好，每日五次饮食中至少有一到两次牛肉。
1、牛肉含钾。
钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平低会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。
2、肉含优质蛋白质。
牛排是优良的高蛋白食品，（每100g）还含钙7毫克、铁0.9毫克、磷170毫克、维生素B10.07毫克、维生素B20.15毫克、叶酸6毫克、及少量维生素A等。营养成份易于被人体吸收。营养学家说，牛肉的营养价值居各种肉类的首位，能增长体力，补充元气。因此，每届奥运会牛肉都是运动员的必备食品。
3、牛肉含铁和锌。
牛肉可以为你提供更多的铁和锌——这是保持能量的宝贵元素。如牛排中富含容易吸收的铁和锌，可以提高免疫系统的功能，还富含叶酸，防止婴儿先天残疾。
4、牛肉含维生素B12。
维生素B12对细胞产生至关重要，红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12促进支链氨基酸的新陈代谢，供给身体进行高强度训练所需的能量。
5、牛肉含维生素B6。
牛肉含维生素B6，蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6越多。牛肉含有足够的维生素B6，帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢合成，有助于紧张训练后身体的恢复。
牛肉的功效好处
（一）牛肉的功效
味甘、性平，归脾、胃经。牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。治虚损羸瘦，消渴，脾弱不运，痞积，水肿，腰膝酸软。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果。牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
1、《别录》："主消渴，止泄，安中益气，养脾胃。"
2、《千金·食治》："止唾涎出。"
3、《本草拾遗》："消水肿，除湿气，补虚，令人强筋骨、壮健。"
4、《滇南本草》："水牛肉，能安胎补血。"
5、《韩氏医通》："黄牛肉，补气，与绵黄芪同功。"
6、《雷公泡制药性解》说：“黄牛肉，主安中益气，健脾养胃，强骨壮筋。”《罗氏会约医镜》记载：“牛肉，安中补脾，养胃益气。”
（二）牛肉的好处
牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
1、强筋健骨。
水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。
2、暖胃。
牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
3、辅助锻炼肌肉。
牛肉中的肌氨酸含量比其它食品都高，使它对增长肌肉、增强力量特别有效。进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，可以有效补充三磷酸腺苷，使训练能坚持得更久。
4、帮助身体长肌肉。
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com）鸡肉、鱼肉中肉毒碱、肌氨酸的含量低，牛肉却含量高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。
5、抗损伤，抗氧化。
牛肉中脂肪含量低，却富含结合亚油酸，潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉块。
6、提高胰岛素合成代谢的效率。
牛肉含锌、镁。锌，一种有助于合成蛋白质、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐和维生素B6共同作用，增强免疫系统。镁则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。
7、补充氨基酸。
丙胺酸是从饮食的蛋白质中产生糖分。你对碳水化合物的摄取量不足，丙胺酸能够供给肌肉所需的能量以缓解不足，使你能够继续进行训练。氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。
8、补充营养，促进身体发育。
牛肉营养丰富，其蛋白质含量很高，氨基酸组成更适合人体的需求，而且含有较多的矿物质，如钙铁硒等。尤其铁元素含量较高，并且是人体容易吸收的动物性血红蛋白铁，比较适合6个月到2岁容易出现生理性贫血的宝宝，对宝宝的生长发育很有帮助。
9、补诸虚百损。
黄犍牛肉（去筋膜，切片，河水洗数遍，仍浸一夜，次日再洗三遍，水清为度，用无灰好酒同入坛内，重泥封固，桑柴文武火煮一昼夜，取出如黄沙为佳，焦黑无用，焙干为末，听用）；山药（盐炒过），莲肉（去心，盐炒过，并去盐）、白茯苓、小茴香（炒）各四两，为末。每牛肉半斤，入药末一斤，以红枣蒸熟去皮，和捣丸，梧子大。每空心酒下五十丸，日三服。（《乾坤生意》返本丸）②治脾胃久冷，不思饮食：牛肉五斤，胡椒五钱。荜茇五钱，陈皮二钱，苹果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，腌二日，取出，焙干作脯，任意食之。（《饮膳正要》牛肉脯）
10、治腹中癖积。
黄牛肉一斤，恒山三钱。同煮熟，食肉饮汁，癖必自消。（《卫生杂兴》） 有黄牛肉、水牛肉之分，以黄牛肉为佳。其性味甘平，含有丰富的蛋白质，脂肪、维生素B族、烟酸、钙、磷、铁、胆甾醇等成分。具有强筋壮骨、补虚养血、化痰熄风的作用。牛肉的营养价值高，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。凡体弱乏力、中气下陷、面色萎黄、筋骨酸软、气虚自汗者，都可以将牛肉炖食。若手术后的病人，可用牛肉加红枣炖食。牛脂能治诸疮疥癣。牛筋的性味甘平，有补肝强肾、益气力、续绝伤的作用。血虚、骨折病人可食之。牛肝性味甘平，能补血养肝明目，凡疳夜盲、产后血虚、面色萎黄者可多食。牛血性味甘凉，能养血理血，滋阴润肤。
牛肉的热量
各类牛肉热量列表：
牛肉（瘦） 106KCAL/100G
牛肉松 445KCAL/100G
酱牛肉 246KCAL/100G
牛肉（后腿）96KCAL/100G
牛肉（后键） 93KCAL/100G
牛肉（前腱） 100KCAL/100G
牛肉（前腿） 95KCAL/100G
牛肉干 550KCAL/100G
煨牛肉（罐头）166KCAL/100G
牛肉辣瓣酱 127KCAL/100G
水煮牛肉 779千卡/100G
评价：
蛋白质最多、脂肪最少、血红素铁最丰富的肉类之一，热量在肉类中属于低的，与大多数鱼类相当。
牛肉的做法
1、嫩炒牛肉片
原料：
牛肉200克，菜油、香油、酱油、绍酒、味精、淀粉、葱姜丝、花椒水、精盐各适量。
做法：
（1）将牛肉顶刀切1厘米宽、2厘米长的薄片，放在碗里，加适量淀粉和少量水，抓拌均匀。
（2）炒锅置旺火上，加底油烧热，肉片下锅，用筷子划开炒熟，待肉片炒至相互分开时，放入葱姜丝、绍酒、酱油、精盐、味精、花椒水，颠炒几下，迅速勾芡，淋上香油，装盘即可。
2、土豆牛肉
原料：
土豆、牛肉。
做法：
（1）土豆去皮洗净，切块后放入清水中浸泡；姜切片，葱切段。
（2）洗净牛肉，逆着纹理切成块状，放入沸水中汆烫去血水和异味，捞起沥干水待用。
（3）锅中烧热3汤匙油，爆香姜片和葱段，放入牛肉块拌炒几下，加入加入3汤匙生抽王，1汤匙料酒，以大火翻炒2分钟。
（4）锅中注入2碗清水，加入八角，桂皮和香叶，加盖大火煮沸改小火炖煮50分钟这样。然后倒入土豆块，与牛肉一同搅匀，加盖以小火再炖25分钟。（5）开大火收汁，待锅内汤汁呈浓稠状，加入一汤匙盐、少许白糖调味，撒些葱花即可出锅。
3、秘制牛肉干
材料：
牛肉5斤，葱姜适量，花椒适量，大料适量，辣椒碎适量，孜然适量，糖适量，红酒适量，酱油适量，盐适量。
做法：
（1）选好牛肉。买回来洗净后。切成比麻将块大一些的块或者片。
（2）准备一锅清水。煮沸后。将牛肉块放入。煮一小会儿。
（3）等水开后，撇去血沫子，一定要撇的干净些，汤水相对清澈，不再有血沫子浮出为佳。
（4）捞出牛肉，控水。
（5）准备好电饭锅。将牛肉放入，开始投料。投入大料。投入花椒粒。投入辣椒碎。投入孜然。投入姜片。投入白糖。（以上的量，可依据个人喜好增减）
（6）准备好红酒4大杯（根据不同量的牛肉加入不同量红酒）。酱油1杯半左右（依据个人喜好增减），葱也备好，先不放葱。
（7）加入红酒。加入酱油。把电饭锅内胆放入电饭锅。盖上电饭锅。 按煮饭功能，煮到自己跳到保温。
（8）这时再加入葱。盖上盖，继续闷煮一会儿。尝尝味道，觉得不够咸可加少量盐调味。
（9）可添少量红酒，盖上盖，继续闷煮一会儿。
（10）等锅里的水分干掉，美味零食就做好啦。
牛肉适宜人群和禁忌：
1、一般人都可以吃。
2、适宜于生长发育、术后、病后调养的人、中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及黄目眩之人食用。
3、感染性疾病、肝病、肾病的人慎食；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用。
牛肉禁忌
1、不宜食用反复剩热或冷藏加温的牛肉食品。
2、内热盛者禁忌食用。
3、不宜食用熏、烤、腌制之品。
4、不宜用不适当烹制方法烹制食用。
5、不宜食用未摘除甲状腺的牛肉。
6、不宜使用炒其它肉食后未清洗的炒菜锅炒食牛肉。
7、服氨茶碱时禁忌食用。
牛肉的选购
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢。工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：色泽鉴别：新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
对于市场上销售的鲜牛肉和冻牛肉，消费者该如何选购呢？工商人员建议市民可从色泽、气味、黏度、弹性、肉汤等方面进行鉴别。具体来说如下：
1、色泽鉴别。
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
2、气味鉴别。
新鲜肉——具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉——稍有氨味或酸味。变质肉——有腐臭味。
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com）3、黏度鉴别。
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
4、弹性鉴别。
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
5、肉汤鉴别。
良质冻牛肉（解冻肉）——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉（解冻后）——汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉（解冻后）——肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。
