各种肉类的挑选技巧

 　　各种肉类的挑选技巧

图老师饮食常识配图

　　一、鸡肉

　　1、购买生鸡肉时要注意鸡肉的外观、色泽、质感。新鲜、卫生的鸡肉块大小相差不多，白里透红，有亮度，手感光滑。如果鸡肉注过水，肉质会显得特别有弹性，皮上有红色针点，周围呈乌黑色。用手指在鸡的皮层下一掐，会明显感到打滑。注过水的鸡用手摸会感觉表面高低不平，好像长有肿块，而未注水的鸡摸起来很平滑。

　　2、买烧鸡时不要只看色泽，烧鸡的色泽是用蜂蜜或红糖过油而成的，所以好鸡病鸡一般没什么差别。烧鸡的眼睛如果呈现半睁半闭，即可判断不是病鸡，因为病鸡在死时眼睛已全部闭上。肉皮里面的鸡肉呈现白色，基本上也可判断是健康鸡做的烧鸡，因为病瘟鸡死时没有放血，肉色是变红的。另外，闻一闻有无异味，也是识别质量好坏的方法之一。

　　二、鸭肉

　　1、选购鸭肉时先观色，鸭的体表光滑，呈乳白色，切开后切面呈玫瑰色，表明是优质鸭，如果鸭皮表面渗出轻微油脂，可以看到浅红或浅黄颜色，同时内的切面为暗红色，则表明鸭的质量较差。变质鸭可以在体表看到许多油脂，色呈深红或深黄色，肌肉切面为灰白色、浅绿色或浅红色。

　　2、然后是闻味。好的鸭子香味四溢;一般质量的鸭子可以从其腹腔内闻到腥霉味;若闻到较浓的异味，则说明鸭子已变质。

　　3、最后是辨形。新鲜质优的鸭，形体一般为扁圆形，腿的肌肉模上去结实，有凸起的胸肉，在腹腔内壁上可清楚地看到盐霜;反之，若鸭肉摸上去松软，腹腔潮湿或有霉点，则鸭质量不佳，变质鸭肌肉摸起来软而发黏，腹腔有大量霉斑。

　　三、猪肉

　　1、 看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。一般情况下，瘦肉精猪因吃药生长，其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米;正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。

　　2、看猪肉的颜色。一般情况下，含有瘦肉精的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。

　　3、另外，还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有瘦肉精。

　　4、如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有瘦肉精。

　　四、羊肉

　　肉质颜色：一般无添加的羊肉色呈爽朗的鲜红色，有问题的肉质呈深红色。

　　肉壁厚薄：好的羊肉肉壁厚度一般在4-5厘米左右，有添加剂的肉壁一般只有2厘米左右。

　　肉的味道：正常羊肉有一股很浓的羊膻味，有添加剂羊肉的羊膻味很淡而且带有清臭。

　　肉的肥镖：有瘦肉精的肉一般不带肥肉或者带很少肥肉，肥肉呈暗黄色。

　　五、牛肉

　　色泽鉴别

　　新鲜肉肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。次鲜肉肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。变质肉肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

　　气味鉴别

　　新鲜肉具有鲜牛肉的特有正常气味。次鲜肉稍有氨味或酸味。变质肉有腐臭味。

　　黏度鉴别

　　新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润。变质肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

　　弹性鉴别

　　新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。次鲜肉指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。变质肉指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。

　　肉汤鉴别

　　良质冻牛肉(解冻肉)肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具有一定的香味。次质冻牛肉(解冻后)汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味鲜味较差。变质冻牛肉(解冻后)肉汤混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，有异味。