切肉技巧：横切牛羊斜切猪

 　　有的时候，我们按照别人的菜谱炒菜，所有的原料，调料，方法都是一样的，为什么炒出来的肉会口感不好?或者会散成一摊，又或咬不动呢?那估计，要从切肉的步骤找找原因了。

　　切肉有技巧：横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉

　　我们总是听到一句话，横切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉，具体怎么做呢?对于厨房新手来说，要想让肉容易切，切出来比较好看，就要在从冷冻室拿出来解冻时，别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候切是最好切的。

　　如何切牛羊肉：

　　牛肉质老(即纤维组织)，筋多(即结缔组织多)。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切(又称为顶刀切)，才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直，切出来的肉片，纹路呈井字状(如果顺着纹理切，就很容易咬不动)。

　　如何切猪肉：

　　猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少。横切易碎，顺切又易老。要斜着纤维纹路切，这样才能达到即不易碎，又不易老的目的。(如果你像切牛羊肉那样，逆着猪肉的纹理切，炒出来的肉会散碎)。

　　如何切鸡肉和兔肉：

　　鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络。必须顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观。符合质量要求。否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

　　如何切鱼肉：

　　巧切鱼肉鱼肉要切块。鱼肉质细，纤维短，故易破碎。切时应将鱼肉朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来干净利落。这样炒熟后形状完整。

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