清明节的美食

 清明节的美食：

　　青团扫墓

　　清明扫墓的习俗，历史悠久。传统的扫墓，家家户户要用麦面、青团子、腊猪肉、蚕豆等菜肴以及水果、酒、糕点放入担盒中、或手提盒中，上坟祭祖，以示对亡故亲人的缅怀。扫墓一般从清明的前三天至清明的后四天，俗称前三后四。因此，清明时节郊外行人较多，而扫墓人的心情均很沉重，哭声不绝。唐诗：清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。便是传统清明节扫墓的真实写照。

　　现在的扫墓主要有两种，一是由单位组织，给为保卫祖国而作出栖牲的烈士扫墓，缅怀、纪念烈士为祖国献身的业迹，激励活着的人们、特别是青年，热爱祖国，为投身振兴祖国的建设而出力。这一类扫墓一般不带食品，只是扫墓者自带一些冷食，以途中充饥。二是家庭扫墓，给自己亡故亲人扫墓，这类扫墓仍带各种吃食，如传统的青团子、酱肉、糕点、水果、酒。现时家庭扫墓风俗极盛，虽全国实行火葬，但骨灰的安葬地，每年数以百计的人们从四面八方赶至安葬地，凭吊亡故亲人。这已成为一大社会问题。以上海为例，为在清明节赶往郊区或苏州、无锡，杭州一带的公墓扫墓，半夜起身挤车，沿途车、人拥挤不堪，常常引起交通堵塞。另外，由于死亡人数逐年累增，安葬地的土地占用扩大，死人与活人争土地的现象也成为我国目前较为突出的一大社会问题，已引起专家、学者和政府的关注。

　　青团子

　　顾名思义是青色的团子。用麦叶或青菜叶、艾叶、南瓜叶均可，先挤出汁，然后加入少许石灰和水拌匀，用此水与播米粉相拌搓揉成皮面(此时皮面已成育绿色)，再以豆沙、玫瑰、芝麻等馅芯包入(以豆沙猪油馅为多)，上笼蒸至熟即成。青团子色碧而韧糯，冷时食用清香无比，为清明节上坟祭祖的必备食品，民间有祖宗亡人吃青团子之说，这里还有一段与大禹治水相关的传说。

　　相传古代大禹治水，历尽千难万险为民造福，三过家门而不入。大禹死后，人们为了纪念他，纷纷到他坟上去上供，许多精美的供品都是大家亲手制作。当时，有一位后生说：大禹一生为民造福，勤劳又节俭，我们献上这么多精美的供品，岂不违背了他生前的意愿，大禺能膜目于九泉吗?我们上的供品，要告诉他今年稻子丰收，明年麦子长势喜人，让他放心。人们听后，觉得这位后生讲得有理，但又想不出用什么食品来表示，还是那位后生想出了一个办法;我们何不用自己种的庄稼，糯米和麦叶做成团子上供?这样便可让大禹知道，今年稻谷丰收，明年麦子长势喜人。大家立即用拼米磨成粉，用麦叶捣成汁，做出了青团子上供。从此之后，每年在麦叶返青的清明节，人们便做青团子送到大禹墓前上供。

　　久而久之，这一风俗便沿袭下来了，人们至今不忘扫墓带上青团子表示对已故亲人的怀念和哀思。

　　荠菜团

　　清明节上坟所带的糕点中，必有家庭自制的荠菜团。早春三月，农村田埂边荠菜甚盛，且此时的荠菜鲜嫩无比。荠菜，性凉，味甘，有明目降血压的功能。农村姑娘多在此时手提竹篮、小刀，到田埂挑挖荠菜，或自己食用，或上街叫卖。荠菜团，便是用荠菜作馅、以播米粉为皮面傲成的粉团，由于荠菜有明目的功能，故又称眼亮团，荠菜团多以荠菜拌肉糜为馅(咸味)，或以荠菜拌箱猪油作馅(甜味)，另用糯米粉加沸水搓揉成皮面，做成团子状。

　　有两种煮法：一是上笼蒸煮称团子;二是下沸水锅烧煮称汤团(即元霄)。不论是蒸煮还是烧煮，不论甜味、咸味、其味均鲜美无比。既是清明节上坟的必备糕团，又是三月的时令美食。

　　荠菜糕

　　又称眼亮糕。以孺米粉揉入荠菜做成糕，再加入生板猪油，上笼蒸熟，待糕冷却，切成片，再油煎食之，其味确不一般。也是清明节上坟的糕点和三月的时令美食。

　　荠菜做糕、做团，或与其他菜肴相配入俱均需先作处理：荠菜买回后，先去掉黄叶，剪去根，洗净，用钵或祥，现可用铝锅，加少许食盐，将荠菜腌渍半天，然后，再挤去汁水，将腌渍过的荠菜切成细末待用。荠菜不仅可制糕团，更可入撰，如荠菜妙肉丝、荠菜炒年糕、荠菜虾仁豆腐典、荠菜黄鱼羹等，均鲜美无比，不仅是家庭餐桌的好菜，还是各地高档价馆的时令名菜。

　　酱猪肉

　　又称酱汁肉。也是清明节上坟必备的吃食菜肴和三月时令佳肴。酱猪肉历史悠久，形成商品生产至少巳有八百多年的历史。早在南宋绍兴二年，《东京梦华录》一书中便有记载：各脯待日午，又市熬嗓熟食，头、蹄、肝、肺、四件、杂熬、蹄爪、士件、红白熬肉等。书中的红白熬肉便是今天的酱猪肉。

　　酱猪肉色殷红如樱桃，味酥烂而肥播，令人赏心悦目又一饱口福。现时各卤菜店、熟肉店均有酱猪肉上柜售卖。其实，家庭自制酱猪肉也不复杂，且味也同样极佳。

　　制作时，先将带皮的五花肋条肉洗刮刷净，切成4.5、5厘米左右的小方块(每次制作以15克为好)放入沸水内悼去血污，捞出洗净，并将悼过肉的汤，去掉浮物待用。然后把掉过的肋条小方块肉砌在铁锅内，倒入肉汤和绍兴酒、食盐、白搪、桂皮、大茵香、细葱、生姜、红曲米粉等佐料，用大火煮1小时左右，待锅煮沸时，再加红曲米粉，视肉皮是否红色均匀为度，当锅内汤汁发稠时，再加绍兴酒和白搪。

　　此时，应用中火继续再煮30、40分钟，用筷子尖戳探一下，肉皮如已酥烂，即可起锅。逐块将肉取出，把酱猪肉放入洗净的盘子内，锅内残留的肉汤要制成卤汁，卤汁很关键，卤汁要色泽鲜艳，甜中带咸，以甜为主，稠而细腻，制作时，调好的芡粉汁要缓缓倒下，边倒边搅，一般是左手倒芡粉汁，右手持勺不停地搅拌，这样的卤汁，质地是上乘的。

　　酱猪肉宜热吃，如冷却，可放在锅内蒸几分钟，但不宜燕得过久，使肉油外溢。如大米饭拌上酱汁肉，红白相映，其味极佳，令人食欲大振。

　　野火饭

　　旧时，人们扫罢墓，便在野外烧煮饭菜石用泥砖搭成灶状，就地取野草或小树枝作燃料，将带上的小铁锅支在临时灶上烧饭。菜肴多为上坟的供品，待米饭煮好，人们便席地而坐，在野外大嚼起来，被称为野火饭，如今称为野炊。

　　现时清明节上坟的人们也仍喜欢在野外就餐，享受春季的大好风光，领略郊外的乡土风情，确实给人带来精神上的享受与满足。只是现时的野餐，已不用再烧煮了，主食一般都带面包，蛋糕之类，除了上坟的吃食之外，还带上啤酒、饮料、卤菜等。到时，一张塑料布往野地里一摊，各种吃食放上，人们席地而坐，便可享受野餐的无穷趣味了。