什么是油的冒烟点?
(本文来源于图老师网站,更多请访问http://m.tulaoshi.com/shenghuochangshi/)人们最常见的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸为主,青菜类大多是用猛火快炒,而且多数是使用玉米油、葵花油之类来炒菜,甚至炸排骨也是用这类植物油,这真是个严重的错误!
为什么呢?因为每一种油耐受的温度不一样,葵花油在摄氏107度就开始冒烟变质了,如果拿来炒菜甚至炸排骨,会产生许多毒素。因此在选用油品之前,必须要先了解什么是冒烟点(Smoke point)。
每一种油的冒烟点都不相同,任何油类,只要达到冒烟点以上,就会开始变质,甚至起火燃烧。介于熔点与沸点之间,所以大家不管炒什么菜,都先放一点水,水滚了再放油,然后放菜炒,因为水分会将温度拉低到一百度左右。
这种加点水来炒的炒法称之为水油炒。大多数油类的冒烟点都在一百度以上,所以炒菜时只要能把温度控制在一百度,油就不会变质,吃了也不会有害。此外,还有一种更简单的方法,就是用清水洗蔬菜之后,直接放入冷锅冷油的锅中,水分还有不少,这样炒菜,也一样无油烟。
很多液态植物油,例如菜籽油和葵花油,冒烟点都在107度,通常大火一炒,一下子就会超过冒烟点,开始变质,吃下这种油,对身体反而有害,但若是拿来凉拌东西就好。
油的商品名称非常混淆,例如很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米与大豆的混合油,但厂商并不标示清楚,而常用色拉油这个名称。其实,色拉油(Salad Oil)是一种通称,凡是可以拿来凉拌色拉的油就叫做色拉油。所以在还弄不清楚油种之前,最好先不要拿来炒菜。另外,棉花仔油通常拿来做饼干,由于对身体有毒性,会杀精虫,不建议食用。
橄榄油、花生油、芝麻油的冒烟点160度,可以炒菜,但还是先加一点水比较好。椰子油的冒烟点更高,232度,拿来炒菜最适合。所以,买哪一种油炒菜是一门学问。以下是一份各种未精制油脂的冒烟点,提供给大家购买与烹饪时参考。