开胃消食就要吃它

　　腐乳是种常见的调味品，有些人不喜欢它的味道，觉得不好闻。但不可否认，腐乳的营养价值却是极高，含有丰富的蛋白质，因此也赢得了不少人的青睐。想知道腐乳的做法以及豆腐乳的制作方法吗?那就一起来看看吧。

　　营养价值

　　腐乳的种类有很多，比如红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种。它可以单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看它长相不那么美观，但营养成分却是很不简单。

　　腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。

　　它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。

　　腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。

　　因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。

　　同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

　　腐乳的原料是豆腐干类的白坯。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。

　　这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

　　主要功效

　　腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀、大便溏薄等。

　　善用豆腐乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等用途。

　　腐乳通常除了作为美味可口的佐餐小菜外，在烹饪中还可以作为调味料，做出多种美味可口的佳肴。

　　如腐乳蒸腊肉、腐乳蒸鸡蛋、腐乳炖鲤鱼、腐乳炖豆腐、腐乳糟大肠等。

　　例如味美香鲜的腐乳肉，其做法是将整块肉的肉皮在火上烤黄，放到水里刮去烧焦部分。

　　在砂锅中将肉煮到半酥时取出，用刀在皮上深深地划下去，使之成为若干小块但不要切开。

　　用几块红豆腐乳，多放点卤汁压碎加一些黄酒调匀涂在肉上，再放入砂锅里加葱姜和原来煮肉的汤，用小火慢慢烧烂后加入冰糖，待汁变稠浓就可以了。此肉肥而不腻，香味扑鼻，令人食欲大增。

　　腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。

　　腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。

　　腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。

　　又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。

　　禁忌与副作用

　　腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。

　　还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。

　　如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

　　工艺流程

　　原料

　　黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖。

　　让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。　

　　毛霉的生长

　　将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。

　　约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。

　　豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

　　加盐腌制

　　将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。

　　加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。

　　同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

　　配置卤汤

　　卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。

　　卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

　　加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。

　　香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。

　　自制腐乳

　　原料

　　新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器，十三香，盐，自制花椒面，鸡精，想吃辣的可加一些辣椒面。

　　做法

　　1.在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。

　　2.放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。

　　3.把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。

　　4.混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。

　　5.把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。

　　6.一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。

　　加工技巧

　　1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。

　　2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。

　　3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。

　　4、加入酒和米香窖。

　　5、封存时间不少于365天。

　　腐乳虾仁炒蛋

　　做法

　　1.虾去皮去沙线，用一点生抽，淀粉，盐腌上一会儿。

　　2.白色的腐乳1块在碗里碾碎，鸡蛋3个打进去，一起搅匀打散。

　　3.备好葱花。

　　4.锅热油，先炒虾仁至变色，倒入鸡蛋液，葱花，一起炒熟即可。

　　图老师tips：以上就是图老师为您介绍的腐乳的营养价值，你们都了解了吧。这对于喜欢吃腐乳的人来说，真是极好的。看了上面说的腐乳的做法以及豆腐乳的制作方法，心动的话就去试着做一做吧，多点健康多点爱。