好酒才能酿好醋

　　许多人都知道：醋是酒做的。

　　民间又流传：酒做坏了就变成了醋。其实这是一种不正确的说法，只有好酒才能酿出好醋。

　　举镇江恒顺香醋的制作工艺为例

　　润白、浑圆的上好糯米蒸熟成香喷喷的糯米饭，拌上酒药，数天之后便成一缸白花花的甜酒酿，这是江南人尤为喜爱的酒酿子。酒酿子和夫皮、大糠等原料混合后，接上优良醋酸菌种，二十一日后才得好醋。

　　由此可见，醋酸菌是使酒酿变成醋的关键，否则酒酿本身是不会变成醋的。酒酸败了是因为感染了过多的杂菌，其味道虽也似乎混杂了酸味，但这种酸可不同于恒顺醋特有的酸溜溜，香喷喷，甜滋滋味道。

　　市场上有两种坏醋

　　其一，虽也是用酒来做，但酒的质量不好，醋的菌种又不好，再加上工厂卫生条件不好，杂菌感染太多。做出来的醋也带相当的杂菌，一两个月后便变质，醋瓶一打开，哄一下，臭味就出来了。

　　其二，不是酒酿造出的醋，而是配制品。用化学制品冰醋酸拌进水和酱色，中看不中吃，对人体有害无益。开瓶有浓烈的酸味，喝一口除了酸没有的其它美味，更没有任何回味。