合理食用有益健康

　　鸡蛋是日常生活中最常见的一种蛋类。从分类学上来说，蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋以及其他通过加工把蛋类制成的松花蛋、皮蛋等。蛋类能够给人足够的营养，并且价格也不昂贵，是一种性价比较低的食物。合理食用鸡蛋对于身体是有益的，但是过度食用就会对身体造成伤害。

　　一、从蛋的结构上来说

　　基本上所有蛋类的结构都是相似的，主要是由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。在我们视力所能够看到的蛋壳外面有一层水溶性胶状黏蛋白，主要是为了防止微生物进入蛋内和蛋类的水分以及二氧化碳向外蒸发时起到保护作用。

　　当蛋生出来的时候，这层膜便吸附在蛋壳的表面，使蛋的外观无光泽，呈现出霜状。通过这个特征，可以在购买鸡蛋的时候，鉴别其新鲜程度。当蛋壳表面呈现霜状物，无光泽并且保持着清洁，表明这个蛋是新鲜的;如果没有霜状物，并且外表光亮不清洁，说明这个蛋已经不新鲜了。

　　二、蛋类的主要营养成分

　　一般认为吃鸡蛋是为了补充营养。却不想，随着品种、季节的变化，蛋的营养成分也会变化的。当然了，小小的一枚鸡蛋，里面营养素含量总体上基本稳定。

　　(一)蛋白质

　　蛋类的蛋白质含量一般在百分之十以上，鸡蛋蛋白质的含量一般在百分之十二左右，蛋清中这个比例略微低，在蛋黄中略高。

　　蛋白质氨基酸的组成与人体需要最为接近，因而生物价也是最高，达到94，这一数值是其他食物蛋白质的1.4倍。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类以及豆类食物混合食用，可以弥补人体内赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度的话会使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合形成黑色的硫化铁。煮蛋过程中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质就是这样来的。

　　(二)脂肪

　　在蛋清中含极少数的脂肪，百分之九十八的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄中的脂肪几乎都是和蛋白质相结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率很高。

　　鸡蛋中蛋黄脂肪含量约为百分之二十八到百分之三十三，其中中性脂肪含量占了达到百分之六十二左右，磷脂占百分之三十左右，固醇较少，约为百分之四左右，还有微量的脑苷脂类。

　　而鸡蛋不适宜多吃的最大原因就是因为含有极高的胆固醇，而胆固醇主要集中在蛋黄里。而就整个蛋类的分类来说，鹅蛋的胆固醇是最高的，因为它是生活常见最大的蛋类，它的胆固醇的含量每100g达到1696mg，其次是鸭蛋和鸡蛋，每100g也达到了1510mg了，鹌鹑蛋的胆固醇含量较低，在它的蛋清中不含胆固醇，因此，有些商家会以此为卖点，大力宣传，吃鹌鹑蛋的好处。

　　(三)碳水化合物

　　蛋类也是含有碳水化合物的，尽管这一比例较低，只有不到百分之三，并且在蛋黄中的碳水化合物是要高于蛋清中的。一般来说，碳水化合物是分为两种状态存在的，一部分与蛋白质相结合而存在，含量不足百分之一;另一方面以游离的状态存在，含量更低，特别是以游离状态而存在的，绝大部分是葡萄糖。

　　(四)维生素

　　蛋类中的维生素含量十分的丰富，并且种类齐全，包括日常生活中我们常见的维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C，其中大部分的维生素A、维生素D、维生素E都是存在于蛋黄中的。

　　而影响蛋类维生素含量高低的还有外部因素，例如，品种的不同、季节的变化、以及在喂养过程中饲料的情况。例如，在喂养过程中，给家禽喂养青饲料的话，蛋黄颜色会显得较深;而集中饲养的家禽，饲料中会有大量的维生素A，但是缺乏青叶类的私聊，蛋黄中的颜色一般会显得较浅。

　　(五)矿物质

　　尽管在蛋类中，矿物质的含量较低，但也是分地方的，例如，在蛋类中矿物质的成分主要存在于蛋黄部分，在蛋清中含有矿物质是极少的。而就这极少的矿物质来说，铁的含量是远远高于其他矿物质的。

　　因而现在在市场上，不断见到富碘蛋、富硒蛋、高锌蛋、高钙蛋的产品，这些产品的问世就是在蛋类矿物质上为民众有了选择性。

　　一般来说，煮鸡蛋、煎鸡蛋是最为常见的食用鸡蛋方式，但是，不同的食用方式，对于鸡蛋中营养的得失是不同的。

　　煎鸡蛋对于维生素B1、维生素B2的损失是很大的，对于鸡蛋中叶酸损失率是最大的。而煮鸡蛋几乎不会引起维生素的流失。

　　在鸡蛋的蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能和生物素在肠道内结合，影响了生物素的吸收，食用的话可能会影响食欲不振、全身无力、毛发脱落等生物素缺乏的症状。

　　煮鸡蛋并不是说一味的加热，鸡蛋是不适宜过度加热的，因为这样会使得蛋白质过分凝固，甚至变得很硬，影响食欲和消化吸收。

　　图老师小结：因为蛋黄中胆固醇的含量是很高的，大量食用鸡蛋会引起高脂血症，是动脉粥样硬化，冠心病的危险因素。但同时，蛋黄中含有大量的卵磷脂，对于心血管疾病有着防治作用。因此，每天吃鸡蛋是要适量的。每天吃上一枚鸡蛋，对于血清胆固醇没有太大的影响，同时又可以很好的吸收人体所需的营养成分。