揭开亚硝酸盐食物的三个谎言

在肉制品中添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒素菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝酸盐此项功能的健康添加剂。

揭开亚硝酸盐食物的三个谎言

揭开亚硝酸盐食物的三个谎言

不少市民“谈盐色变”。然而，亚硝酸盐真的如我们认识这般吗？隔夜菜，腌菜等真的会造成中毒吗？那就带着这些疑问，跟随图老师小编的步伐，一起来帮这些年被我们冤枉的“亚硝酸盐”洗刷冤屈吧。

问题：隔夜菜会造成亚硝酸盐中毒

此前，“隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标”炒得沸沸扬扬。不少市民认为隔夜菜会造成亚硝酸盐，针对此事，有关节目组进行了相关实验。

该节目组将菠菜和猪肉在经过烹制和不同条件下的储存之后，通过正规机构检测了亚硝酸盐含量的变化。得出的结果是：隔夜菜在30摄氏度以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围内；如果在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。

专家同时提示，如果要吃隔夜菜，要注意将剩菜及时用保鲜膜、保鲜盒装好放进冰箱保存。

问题：含亚硝酸盐的食物都不安全

尽管大剂量亚硝酸盐对人体有害，但如果用量合适，不会引起毒性，还能抑制细菌，因此各国都允许在熟食或肉制品里添加亚硝酸盐。

专家表示，在肉制品中添加亚硝酸盐，一是为了发色固色，这种功能已可以被天然色素替代；二是为了抑制肉毒素菌的生长，目前尚没有找到可以完全替代亚硝酸盐此项功能的健康添加剂。

实际上我们每个人的唾液里面也含有亚硝酸盐，这是一种动物本能的自我防御。而当前许多市民一谈亚硝酸盐就色变，然而实际上只要我们不摄入超过0.3克的亚硝酸盐便不会发生中毒现象，因此，适当的摄入亚硝酸盐并不会损害我们的健康。

问题：常吃腌菜容易亚硝酸盐中毒

之前有关亚硝酸盐中毒的报道频频出现，不少人也在关心究竟常吃腌菜是否真的会亚硝酸盐中毒。一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候，出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。温度高而盐浓度低的时候，“亚硝峰”出现就比较早，反之温度低而盐量大的时候，出现就比较晚。

我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月以上，南方地区腌酸菜、泡菜也要20天以上，这时候拿出来吃，总体上是安全的。传统酱菜的酱制时间都很长，甚至长达几个月，所以更不必担心亚硝酸盐中毒的问题。泡菜加工中严格隔绝氧气可以减少有害物质产生，腌制当中添加大蒜能降低亚硝酸盐的产生。

腌制食品要产生亚硝酸盐，一方面有温度、盐分、时间的因素，另一方面还要原料当中含有大量硝酸盐才行。鸭蛋、豆腐之类食品并不含有大量硝酸盐，所以盐腌之后不可能产生很多亚硝酸盐，不利健康的因素只是过多的食盐本身。