“重油重味”是不少中餐的一大健康隐患

提到“垃圾食品”，不少人都会想到肯德基、麦当劳，“垃圾食品”似乎成了洋快餐特有的概念。但相比洋快餐，某些中餐不但同样不健康，烹饪过程还存在环保问题，危害有过之而无不及。

“重油重味”是不少中餐的一大健康隐患

一、近来，中餐多次被卷入舆论中心

1、健康隐患和环境污染，中餐引发了越来越多的争议

来自美国北卡罗莱纳大学营养学教授BarryPopkin的一篇发表于《卫生事务》杂志上的文章中指出，截止到2008年，25%的中国成年人超重或者肥胖。尽管这个比例当时还比埃及、墨西哥、英国和美国等国家低，但在过去的1998到2008年，中国每年有超过1.2%的中国成年人变得超重或肥胖，这个增长率远超绝大多数国家。其中，儿童肥胖的情况还要较成年人严重。而根据“2004—2007年中日国民体质联合调查”中一项描述上海、东京20～74岁居民的超重肥胖现状的研究，结果显示上海20～74岁人群的超重肥胖率和中心性肥胖率都高于东京。

中国人的腰围和体重在过去的十年来正在飞跃性的上涨。而促成中国人体重增加的众多因素中，饮食结构问题显然难辞其咎。

2、中国的肥胖问题越来越严重，尤其是儿童。

另一方面，今年初，美国一所大学发生了一起案件，两位男性室友发生打架和动刀事件，而原因是一方反感中国留学生在做饭时油烟味重而争吵。不久前，一位政府官员在介绍北京市的城市清洁空气行动计划时，也提到了中国人的烹饪习惯，认为中式烹饪习惯对空气污染影响不小，并引起一定的争议。

总结来看，中餐受到了越来越多的非议。不论在营养上，还是烹饪过程的不环保上。

二、为什么说某些中餐是“垃圾食品”？

1、仅提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需就是“垃圾食品”

“垃圾食品”（JunkFood），其实只是一个民间的说法，并没有营养学上的定义。被约定俗成的指那些仅仅提供一些热量，别无其它营养素的食物；或是提供了超过人体需要的某些营养素，只能变成多余成分的食品。

虽然没有“垃圾食品”的定义，但包括WHO和FDA在内的多个政府组织及非营利组织却都认为食用过多具“垃圾食品”属性的食物，不利于饮食均衡，容易使人肥胖。并且有大量研究证实，由于“垃圾食品”的脂肪和热量的含量很高，是可以导致肥胖症、蛀牙、人类内脏癌、增加罹患2型糖尿病和心脏病等疾患的机率。此外，由于“垃圾食品”中的维生素和膳食纤维的含量很低，当大量食用“垃圾食品”时，这些营养的摄取也会相对地减少。

2、“垃圾食品”虽是舶来概念，但很多高油高盐高淀粉质的中餐同样难脱干系

“垃圾食品”的说法最早起源于欧美，所以人们熟知的“垃圾食品”就包括：汉堡包、比萨饼、糖果、汽水、高果糖饮料、油炸马铃薯片、油炸薯条以及腌渍品等等。由于这些食品往往是快餐工业所提供的，很多时候人们就把“垃圾食品”等同于了“洋快餐”。

但如果仅以“提供单调的热量或提供的某些营养素远超人体所需”这两条标准看，实际上许多常见中餐也脱不掉“垃圾食品”的帽子。“洋快餐”的危害性并不在于它是西餐，而是其营养单调，更有高温加工产生的有毒有害物质。而中式食品制作中煎、炸、烤、烘、爆炒等高温工艺的运用实际上也不比“洋快餐”逊色。

此外，国人热衷于用热量、胆固醇这样的指标来指责“洋快餐”，却很少用相同的标准来衡量中餐本身。这种忽视使得中餐带上“健康”的假象，以一些常见的中餐为例，只在热量这一指标上，中餐就不输“垃圾食品”：香肠、腊肠这类风干腌制类肉食含有的热量大约是283大卡/100克，相当于6块洋快餐的炸鸡块（286卡）；东坡肉这类食物的热量更是高达534大卡/100克，相当于10块油炸鸡块或者1个大份炸薯条；再看相对清淡的白切鸡和水饺，每100克的鸡肉热量也会接近200大卡，而常见的猪肉水饺20个左右热量也会接近800大卡；而诸如年糕，汤圆，糖醋排骨，梅菜扣肉这类常见菜的热量也都较洋快餐更甚。

3、西方一些消费者机构早就警示了中餐某些“垃圾食品”的健康风险

而随着中餐跟随华人逐步在全世界落地生根，这类中餐中的“垃圾食品”也引起了西方人的注意。早在2007年，美国的一家消费者协会公共利益科学中心（Center for Science in the Public Interest）就公布了一项报告，其中就告诫在西方的中餐爱好者：“中国菜热量高，应该忌口”。该中心的营养研究主管利伯曼具体解释道：“中餐虽然有很多蔬菜，但并不代表就一定有利健康。一份炒青菜有900卡路里以及2200毫克的钠。这个结果不符合很多人的印象，因为很多人都以为蔬菜的卡路里都很低，但因为油和盐的过量使用，却使得其甚至超过了一般的煎炸食品的热量。而一些中国小吃也有很高热量。6个猪肉蒸饺的热量为500卡路里，几乎等同于煎炸食品的热量。”2010年，英国也颁布了一个类似的报告，报告显示，如果选择中餐中使用煎炸炒等烹饪方法制作的食物，一份普通份量的中餐外卖将含有相当于一酒杯容量的脂肪，约有2823卡路里；而一般的外卖食物平均约含1500卡路里。

三、如今很多中餐越发“垃圾食品化”，引发国人健康问题

1、传统中餐因缺乏动物性材料，热衷于以油和调料调味均衡营养

与西方的食物不同，传统中餐被认为较少使用动物性食材，因而也更健康。不过，虽然传统中餐较少使用动物食材，但对口味的追求却使得中餐钟爱于使用油和大量的调味料。

“如果说西餐是无肉不欢，那中餐就是无油不欢。”中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟这样总结，他认为，“与西餐相比，中餐大量地、无节制地使用烹调油。”，“中餐的煎、炒、炸，样样烹调方法都离不开食用油，就算是蒸，之后也还是要浇汁（带油的调味汁）或淋油，如广州的蒸鱼，蒸熟后要淋热油；做凉拌菜的时候也要加不少烹调油，让其顺口。不但直接油炸的菜肴很多，而且有很多菜肴需要先过油。炒蔬菜，也要放两道油：炒菜前放油，出锅前再淋一次明油（又叫做包尾油）。很多用油加工后的点心，如烙饼、葱油饼、油条、炸馒头等，里面也含较多油脂。”

根据卫生部发布的《中国居民营养与健康状况调查报告》，城市居民平均每天高达85.5克的脂肪摄入中，其中一半多（44克）是通过烹调油摄入的。可以说，中餐重“油”当之无愧，而重盐重调料的情况也类似，中国人的人均钠摄入量也远超推荐摄入量。

2、如今动物性材料不再缺乏，加之“大油大味”的习惯，中餐越来越营养过载

现在，随着物质的丰富，国人获得动物性食材变得越来越容易，但“大油大味”的烹饪方式却没有变，甚至变得变本加厉。而这种对“大油大味”的追求实际上还有科学论证，2009年哈佛的一项研究表明，摄入过多的高能量食品将触发大脑中类似上瘾一样的神经反应，这会阻碍多巴胺释放。换句话说，吃的高能量快餐越多，我们产生相同快感所需要的多巴胺也就越多。该研究指出，这跟吸毒和肥胖症拥有相同的机制。

正是基于这种生理反应，很多餐馆也通过不断的“营养加载”满足食客的需要。根据《健康报》2010年的报道，一项北京、上海、广州餐馆就餐者饮食状况的调查表明，选择在餐馆就餐者的膳食结构非常不健康。主要表现是，谷类食物少，动物性食物多，能量、脂肪、钠的摄入量均显著高于推荐摄入量，导致脂肪供能比高达47%（合理比例是小于30%）、碳水化合物供能比却仅有29%（合理比例是55%~65%）。

四、此外，中餐独有的一些特点，更加剧中餐的“坏影响”

1、中餐的合餐制以及中国人对饮食意头的讲究，加剧了国人的暴饮暴食

中餐的一大特点就是合餐制，这种用餐方式除了常说的不卫生外，还有一个缺点。就是容易使人不受约束的暴饮暴食。对于多数西餐甚至包括快餐，每个人的食物都是以份计量的，每个人很方便的就能计算出自己吃了多少，中餐却很难。而这两种饮食方式的冲突，常常让中国人吃西餐感到“吃不饱”，《纽约时报》一篇对留学生的采访就体现的十分明显，被采访留学生这样形容他们的火鸡大餐：“火鸡肉干且无味，整只烤熟，用刀叉撕成一块一块，浇上酱汁，就成为晚餐的主菜。我就着沙拉和面包，在七点钟将就着填饱肚子。十点还要在宿舍加餐（一般是炸鸡翅、披萨饼、多纳圈、冰激凌之类的零食）。”

此外，在中国文化里，食物还承载着很多食物之外的意义。比如，小葱拌豆腐、番茄炒蛋这类食物，被约定俗成地定义成了“平民食品”和“家常菜”，很难想象，一个人能请客人吃这些食物。而鱼翅燕窝、鸡鸭鱼肉，就成了身份和地位的象征。而在西方社会里，食品就是食品，没有那么多的含义。在很高档的饭店里，牛排之外上一整个烤好的土豆或者红薯也很平常。这种对食物意头的讲究，也使得中国人更容易使用高热高油的食物。

2、对红肉和内脏等高胆固醇“垃圾食材”的偏爱增加了心脏病和癌症的风险

另外，对猪肉这类“红肉”的喜爱，偏爱高胆固醇的动物内脏，也使得中国人的饮食越发不健康。根据哈佛大学公共卫生学院发布的一项研究结果：吃红肉与较高的早逝率有关系。特别是会加大患心脏病、结肠癌和其它癌症的风险。

3、偏爱高温的烹饪方式也使得中餐营养的丰富性受到影响且不环保

中餐是偏爱高温烹饪的，尤其是“炒”，但这种方式却很容易使得蔬菜等食材的营养流失，丧失大量的维生素。而根据香港食物安全中心发布的报告，用高温油炒或者干炒，都会使得食物产生疑似致癌物丙烯酰胺，其中土豆和蔬菜含量最高。（欧美快餐采用的油炸土豆方式也会产生此物质，但由于其蔬菜多采用生吃的方式，并不会产生此物质）

而且按照世界卫生组织的说法，室内空气污染的重要来源就是烹饪油烟。在大陆、台湾和新加坡的不少流行病学研究都显示，暴露于烹调油烟与不吸烟女性的肺癌风险增加显著相关。在不吸烟的人群中，油烟暴露算是一个与肺癌有关的重要危险因素。此外，烹饪油烟对空气质量的影响也不容小视，中科院“大气灰霾追因与控制”参与者之一王跃思研究员也指出，夏季北京城区PM2.5污染源中烹饪源能占到15%-20%左右。

结语

中餐的味道虽是大多数中国人心头喜，但随着越来越多的问题涌现，中餐的某些“糟粕”也该引起重视了。