煲汤经验分享
图钉问：室友每次煲汤都比我煲的好，喝起来感觉味道更鲜美，这是什么原因呢？怎样煲汤味道更鲜美？
图老师答：想熬汤熬的好，要注意用冷水熬汤。如果一开始就是滚烫的热水熬汤，肉的外层蛋白质会立马凝固，使得肉的里层蛋白质不能充分溶解到汤里面，，只有一次加足冷水，并让其慢慢加温，蛋白质才能充分的溶解到汤里面，这样汤的味道才会更加鲜美。
熬汤不要过早放盐，盐分会使得肉中的水分过早跑出来，加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。一般建议出锅半小时前放佐料，这样既有利于佐料进入肉中，又有利于肉中的营养物质充分溶解到汤里面。
另外，熬汤建议加几片生姜，生姜有去腥提味的效果，会让汤更加鲜美。
“吃肉还是喝汤”的几个误区
因为患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝肉汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良。
“吃肉还是喝汤”的几个误区
11.肉和肉汤的营养价值区别肉汤里面只有少量氨基酸、核苷酸，嘌呤以及为数不多的矿物质和乳糜微粒，而组织合成所急需的蛋白质，90％-93％以上仍然留在肉里，汤里的含量不足总数的10％，其它的营养成分如脂肪、脂溶性维生素、矿物质也大多留在肉里。因此可以肯定地说，肉里的营养要比汤好得多。
2.很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁是什么？很多人迷恋乳白色、浓稠的汤汁，这种汤汁的形成过程是脂肪乳化过程。在熬制肉汤的过程中，烹调油中的脂肪及肉中所含的脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白，最终成了“奶汤”。所以，“奶汤”就是乳化脂肪，多喝无益。
3.为什么煲的汤很鲜美，可是这鸡肉却很干涩？其实肉变得干涩跟煲汤过程中加盐的时间有关。放入盐，会使肉汤的浓度升高，也可以说是渗透压升高，这样会造成肉脱水。所以吃起来会感觉很干，毫无“嫩滑”口感！所以建议在出锅之前放入盐，这样可以减少肉脱水量。
4.肉汤并非一无是处，我们不仅要也要吃肉，也要喝汤。肉经过熬后，肉中的含氮化合物就会溶到汤中，有刺激胃液分泌的作用，汤越浓味道就越鲜，其刺激胃液分泌的作用也越强，另外肉汤里面的蛋白质虽然很低，但经过熬制蛋白质转化为更容易消化吸收的胨和肽类蛋白质所以，消化功能或食欲较差的人喝肉汤能增进食欲并有助于消化吸收。但是建议先把浮油撇掉再喝。
5.五类人群不宜喝肉汤慢性浅表性胃炎患者：
因为患者本身胃酸多、消化功能就不好，多喝肉汤会促进胃酸分泌，不仅不利于消化，反会增加胃肠负担，造成消化不良。
胆囊炎和胆石症经常发作者：
因肉汤内脂肪的消化需要胆汁一起参加，喝肉汤后会刺激胆囊收缩，易引发胆囊炎发作。
高尿酸血症患者：
不宜喝肉汤，因为肉汤富含嘌呤和脂肪，会诱使痛风发作。
高血脂症和脂肪肝患者：
肉汤中的脂肪被吸收后，会促使血脂、血胆固醇进一步升高，造成脂肪在肝内积聚，会在血管内膜沉积、引发冠状动脉硬化等病态。
肝、肾脏功能不全患者：
肉汤内含有某些小分子蛋白质，因为肝、肾脏功能不全患者对蛋白质分解产物不能准时处置，喝多了肉汤就会引发高氮质血症，加重病的进程。
营养医师的心里话】为什么我们医院营养医师要在服务住院患者同时，还要通过广播电视等传统媒体和微信微博等网络新媒体，进行健康营养宣教？要讲讲诸如：“肉”与“肉汤”的关系？
1、在日常工作中，我们最痛苦的障碍是：很好、很善良的患者和家属（甚至包含我们自己的家属）却有极离奇和顽固的营养观念。
目前我国平均住院日约十天，在这么短期间营养师与医护一起也很难纠正哪些顽固的离奇观念。于是常常看到患者并不是因为医疗费用、医院服务和医患信任，而是源于在短短的十天内难以更改的离奇观念而受损。
2、经常面对这些发生的现象，固然也可以用“每个人都有自己的命”和“性格决定命运”来安慰自己；但是作为医院营养师的我们很痛心，也很惭愧和羞辱；深感远离了我们职业本身的使命、职责和承诺，觉得自己的无能和乏力。
3、我们常常感叹“书到用时方恨少”，要想考试成绩好，关键是平时；疾病、健康和医疗又何尝不也是如此：要想不得病、少得病，得病后治疗效果好，关键还是在平时的努力。
人的观念是有惯性的，日常的认知决定了观点和态度，进而影响到行为、习惯与结局。
4、平时老老实实和规规矩矩，就不容易得病；即便得病了，也容易协同医务人员进行规范诊治；反之亦然，倘若平时接受的多是离奇的、流行的、热门的、易懂的、喜欢的健康信息，那么相应的结局可想而知了。
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炖乌鸡汤用新鲜龙眼好 还是用干龙眼好 哪个营养价值更高？
图钉问：炖乌鸡汤用新鲜龙眼好，还是用干龙眼好，哪个营养价值更高？
图老师答：用干桂圆煲出的汤有特殊的香味，而且经过煲制后干龙眼的肉质和味道都会变得比较好吃。
反过来，用新鲜龙眼煲乌鸡汤，龙眼的香味没有那么浓郁，煲汤以后，龙眼肉也没什么味道了。
建议，新鲜龙眼还是生吃比较好，味道和营养都保存的更好。干龙眼的话，则用来煲汤更好。
喝汤12个禁忌误区翻倍伤身惹病
营养师解析：
喝汤12个禁忌误区翻倍伤身惹病
1一、喝汤不吃渣俗话说，“吃肉不如喝汤”，肉汤的鲜味往往超过了肉的鲜味，人们由此而误认为肉的精华都跑到肉汤里去了，汤的营养比肉好。
营养师解析：
老火汤的鲜味，是因为经水煮后肉类中的一些含氮浸出物溶于汤内，但食物中的大部分蛋白质仍呈凝固状态留在肉里，而非溶于水中。煲2个小时以上的汤中，蛋白质含量也仅为肉中的5%左右，还有95%的营养成分留在“肉渣”中。
因此，只喝汤不吃肉，只是满足了口感而已，而大量的营养成分还是在肉渣里，如果吃肉不喝汤等于是捡了芝麻而丢了西瓜。其实，经过长时间烧煮的汤，其“渣”口感虽不是最好，但其中的肽类、氨基酸更利于被人体消化吸收。
因此，除了只能吃流质的人以外，应提倡将汤与“渣”一起吃下去。
二、煲汤越久越好一些地区有煲“老火汤”的习惯，认为汤煲得越久越够火候，营养也越好。所以，“老火汤”往往一煲就几个小时。
营养师解析：
经过长时间的煲煮，许多营养素遭到破坏，煲的时间越长，蛋白质变性越厉害，维生素被破坏得越多。老火汤仅含有极少量的蛋白质溶出物、糖分和矿物质，只能说比白开水多一点点营养。煲老火汤时间不宜过长，一般以2小时以内为宜。
有些食物煲汤的时间甚至需要更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。
有些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，由于参类含有人参皂甙，煮的过久就会分解，失去补益价值，所以这种情况下，煲汤的最佳时间是40分钟。最后，如果汤里要放蔬菜，必须等汤煲好以后随放随吃，以减少维生素损失。
三、人人都能喝浓汤“汤越靓，营养越高”，其实并非如此。
营养师解析：
猪骨、鸡肉、鸭肉等肉类食品经水煮后，能释放出肌肽、嘌呤碱和氨基酸等物质，这些总称为“含氮浸出物”。很显然，越美味的汤，含氮浸出物越多，包括“嘌呤”等就越多，而长期摄入过多的“嘌呤”可导致高尿酸血症，后者是引起痛风病的罪魁祸首。
并非人人都能喝这些美味的老火汤，像痛风病人、糖尿病患者，因为嘌呤等含氮浸出物都要经过肝脏的加工而变成尿酸经肾脏排出体外，因而过多的“嘌呤”加重肝和肾脏的负担。汤的鲜美还与汤中浸出的油脂和糖分有关，这些都不利于糖尿病病情控制。
四、汤的精华在汤，纯喝汤就好营养师解析：
这种观点其实是片面的，因为有的汤里头的食材反而更有保健养生的功能，不能一概而论。
五、用餐最后才喝汤营养师解析：
西餐的出菜顺序是先喝汤，再用主菜及副餐;中国菜则是把汤放在用餐最后。由于此时多已吃饱了，再喝汤容易导致营养过剩，造成肥胖;并且汤会冲淡胃液，影响食物的消化吸收。
所以先喝汤比最后喝汤，健康且有减重效果。
六、喝汤要喝滚烫的汤营养师解析：
人体的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的温度，在摄氏60度左右，超过此温度容易造成黏膜损伤，爱喝热汤会增加罹患食道癌风险。
建议：等汤稍凉再喝汤，较健康。
七、喝汤速度快营养师解析：
快速喝汤，等到意识吃饱了，可能已吃过量，容易导致肥胖。应该慢速喝汤，不但可充分享受汤的味道，也给食物的消化吸收有充裕的时间，并且提前产生饱腹感，不容易发胖。
八、爱喝汤，一餐可喝好几碗营养师解析：
如果汤的种类是高热量、高盐份、高嘌呤，则不能多饮，尤其是患有痛风、肾脏病及高血压的人，应避开喝这些汤。
九、用汤泡饭吃营养师解析：
用汤泡饭，由于米饭泡软易吞，往往懒得咀嚼就快速吞咽，增加胃的消化负担，长期下来将引发胃病。
（本文来源于图老师网站，更多请访问http://m.tulaoshi.com）所以，吃汤泡饭是不利健康的。
十、晚餐时刻用餐最轻松，晚餐喝汤是三餐最佳时刻营养师解析：
汤的营养价值较高，若是晚餐爱喝汤，距离睡觉时间近，非常容易导致发胖。午餐时喝汤，吸收的热量最少。
因此，为了防止发胖，不妨选择中午喝汤，而晚餐则不宜喝太多的汤。
十一、爱喝“独味汤”营养师解析：
每种食品所含的营养素都是不全面的，即使是鲜味极佳的富含氨基酸的“浓汤”，仍会缺少若干人体不能自行合成的“必需氨基酸”、多种矿物质和维生素。
因此，提倡用几种动物与植物性食品混合煮汤，不但可使鲜味互相叠加，也使营养更全面。
十二、喝骨头汤能补钙“吃什么补什么，喝骨头汤补钙”，但事实并非如 此。骨头中的钙能溶解在汤里的量很低，10千克排骨熬成猪骨汤中的钙量还不足150毫克。
曾经有人检测过，一碗骨头汤大约含有2~3毫克钙。按成人每日需要800毫克钙计算，估计需要300～400碗骨头汤才可以满足人体钙的需要。
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