夏季饮食慎食3类豆子

夏季饮食慎食3类豆子

　　毛豆中的卵磷脂是大脑发育不可缺少的营养之一，有助于改善大脑的记忆力，提高智力水平，因此备受家长青睐。此外，蚕豆、豌豆等豆类食品也因其富含蛋白质而受到家长追捧。

　　这三种豆子都是夏天盛产的蔬菜，在家庭的餐桌上比较常见。但中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所研究员张兵特别提醒家长们，夏天儿童在食用这3种豆类食品时，一定要慎重，尤其是3岁以下的幼儿。

　　专家指出，新鲜的豆类含有皂苷、皂素、胰蛋白酶抑制物和凝血素等有毒的植物化学物，这些植物化学物如果在烹饪过程中没有被全部破坏，人体摄入后，就会破坏红细胞，破坏造血功能，发生中毒。有的孩子在食用蚕豆后，会出现皮肤发黄的现象，发生黄疸，其原因就是这部分孩子体内的红细胞被破坏而发生溶血，导致严重贫血。所以，家长在让孩子进食毛豆、蚕豆和豌豆时，一定要确定已将食物完全煮熟，这样才可以使食物中的植物化学物被完全破坏，避免不良反应的出现。

　　张兵进一步强调，在加工上述豆类食物时，一定要采用水煮的方法，而不要用炒的方法，因为水煮的方法容易把食物从里到外彻底加工熟透，而炒的方法加工出的食物，外面虽然熟了，但内部则可能会残存未加工熟的部分。从安全的角度讲，儿童胃肠道等消化系统功能尚未发育完善，豆类食物在咀嚼时不易被研细磨碎，从而不利于消化，引发腹胀等不适感。

　　同时，由于食物颗粒不够小，如果儿童在进食时玩耍、哭闹等，这些食物颗粒就容易进入气管，引起呛咳等。

打豆浆要不要先泡豆子？

　　自从市场上推出了可以不泡豆的豆浆机，人们就开始为一件事情困惑：要做出好豆浆来，豆子要不要提前泡呢？泡豆和不泡豆做出来的豆浆，质量一样吗？哪一个会更好一点呢？为了弄清这个问题，我的学生做了一些相关的实验。

　　首先，不泡豆子听起来好像很方便，其实要花费更长的时间。头天晚上泡豆只需要一两分钟的时间，但浸泡之后就可以很快地打出豆浆来；如果不泡豆子，启动豆浆机之后的程序就要延长很多，带上了一段加温促进豆子吸水软化的时间，实际上更费电费时。所以，从低碳环保的角度来说，或者从早上喝豆浆节约时间的角度来说，显然是泡豆子更有利。

　　其次，泡豆子可以提高出浆率。和不泡的相比，把豆子浸泡12小时之后，豆浆的产率可以提高10%，而豆渣的产量有所下降。在12小时之内，泡的时间越长，出浆率就越高。也就是说，泡豆子有利于组织破碎，可以让豆浆打得更细一些，使其中的营养成分更好地释放出来。从口感来说，自然也是泡过的豆子做出来的豆浆口感更好。

　　豆浆多出点少出点，或许大家并不介意。不过，泡豆和不泡豆相比，做出来的豆浆中，抗营养因素的含量也会有明显的差异。

　　比如说，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打豆浆，其中的单宁含量只有前者的二分之一。哪怕泡4个小时，都会大大降低单宁含量。这是因为单宁会部分溶解在泡豆子的水里。测定发现，泡的时间越长，泡豆水里溶出的单宁就越多。同样，和不泡豆打出来的豆浆相比，豆子浸泡12小时之后再打浆，其中的植酸含量会减少47%，皂甙含量降低29%。

　　单宁和植酸会让人感觉到涩味，皂甙多少有点肥皂味，所以泡过豆子再打豆浆，豆浆的味道就会明显改善。

　　不过，人们可能更关心胰蛋白酶抑制剂的事情，它关系到豆浆的蛋白质消化吸收率。我们的测定表明，泡豆豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平大约是11mg/100ml，和市售各种熟豆浆产品的水平相当；而不泡豆的豆浆中含量为23mg/100ml，是市售熟豆浆产品的两倍。也就是说，豆子浸泡12小时之后再制浆，其豆浆中的胰蛋白酶抑制剂水平会下降54%之多。

　　看来，中国人传统上都要把豆子泡过一夜再磨豆浆，是相当符合科学道理的，有利于身体充分利用豆浆中的营养成分。单宁和植酸都会降低大豆中矿物质的吸收，特别是铁元素和锌元素；而单宁、植酸、皂甙和蛋白酶抑制剂都会降低蛋白质的吸收利用率。特别是对于那些身体消化吸收功能本来就不太好的人，以及容易消化不良、胃胀或腹胀腹泻的人来说，还是喝泡过的豆子打成的豆浆更有利于营养吸收。

　　那么，豆子应当如何泡，泡多久呢？我们做了不同温度、不同时间的实验，发现在12小时之内，随着时间的延长，效果越来越好。室温tulaoShi.com20-25℃下浸泡12小时就可以让大豆充分吸水，再延长泡豆时间并不会获得更好的效果。不过，在夏天温度较高的时候，室温泡12小时可能带来细菌过度繁殖的问题，会让豆浆的风味变差，故而建议放在冰箱里面泡豆。4℃冰箱泡豆12小时大约相当于室温浸泡8小时的效果，如果嫌18小时操作起来麻烦的话，可以把豆子放冰箱里浸泡24小时，既可以获得最佳的效果，操作起来又很方便。

　　不过呢，凡事有弊也就会有利。干豆制浆虽然不利于营养素的消化吸收，风味口感也不太理想，但是对于那些食欲亢进、蛋白质和脂肪摄入过多、血脂血压过高的人来说，倒反而是件好事情。

会变的豆子

豆子宝宝妙语录

麦草、煤块和豆子的故事

　　麦草、煤块和豆子的故事

　　一座村子里住着一位贫穷的老太太，她摘了一盘豆子，准备煮熟了吃。她在炉子里点上火，为了让炉子烧得快一点，她生炉子的时候用了一把麦草。当把豆子倒进锅里时，她没有注意到一粒豆子掉了出来，落在地上的一根麦草旁。不一会儿，一块燃烧的煤炭也从炉子中跳了出来，落在它俩的旁边。于是，麦草开口说：“亲爱的朋友们，你们从哪里来呀？”煤块答道：“我总算幸运地从火里跳出来了。要是我没有使劲跳出来，我必死无疑，一定会被烧成灰烬。”豆子说：“我也成功地逃了出来，可要是那老太太把我倒进了锅子，我肯定会像我的伙伴们一样，被她毫不留情地煮成浓汤。”“难道我不是不幸中之万幸吗？”麦草问，“那个老太tulaoshi.com太把我所有的兄弟塞进炉火里，变成了轻烟。她一把就抓住了六十根，要了它们的命。幸好我从她的指缝里溜掉了。”

　　“可我们现在怎么办呢？”煤块问。

　　“我觉得，”豆子回答，“既然我们都幸运地死里逃生，我们就应该像好伙伴一样团结在一起。为了避免在这地方再遭到厄运，我们应该离开这里，到别的地方去。”

　　另外两位都觉得这是一个好主意，于是它们便结伴而行。没过多久，它们来到了一条小溪边，小溪上既没有桥，也没有跳磴，它们不知道该怎么过去。麦草灵机一动，说：“让我横躺在小溪上，你们可以像过桥一样从我身上走过去。”麦草说着便把自己的身子从小溪的这一边伸到了另一边。煤块性子比较急，立刻大着胆子走上了这座刚刚搭好的桥。可是它走到桥中间时，听到溪水在脚下哗哗地流淌，不由得害怕起来，站在那里不敢往前走。这下麦草燃了起来，断成两截掉进了小溪。煤块跟着掉了下去，碰到水发出咝的一声，就送了命。豆子一直谨慎地呆在岸上，看到这情景不由得放声哈哈大笑。它笑呀笑，笑得裂开了自己的肚皮。它本来也许就这样完蛋了，但幸运的是，一个外出找活干的裁缝正好坐在小溪旁休息。这位裁缝心肠很好，取出针线把它的肚子缝在了一起。豆子好好地谢了裁缝，可由于裁缝用的是黑线，所以豆子的身上至今还留有一条黑缝。

温泉泡多损害皮肤

　　泡温泉过频 皮肤病发作

近期，不少贪恋泡温泉的人因泡温泉时间过长或次数过频导致皮肤瘙痒、干燥、掉皮。近期，不少贪恋泡温泉的人因泡温泉时间过长或次数过频导致皮肤瘙痒、干燥、掉皮。 广州军区总医院皮肤科副主任王俊杰告诉记者，温泉水温普遍较高，但实际上超过32摄氏度的水温就可能对人体皮肤产生损害，加之一些温泉中所含的碱性等刺激性物质较多，这些都可能会刺激和破坏皮肤的自我保护功能，使冬季皮肤疾病更易发生。“除了减少泡温泉次数，市民在泡温泉时还可以多选择含硫质较多的泉水，因为硫对肌肤可以起到较好的润滑、滋养作用。”王俊杰表示。

　　广东人比北方人 更易患冬季皮肤病

　　记者从广州军区总医院门诊部了解得知，近几日前来就诊的患者中有大部分为皮肤瘙痒、皮炎病人。该院门诊部主任崔伟历表示，“广州入冬以来空气湿度明显降低，对于长期习惯了南方潮湿空气的本地市民而言，相对北方干冷地区来的‘新客家’，更容易出现皮肤瘙痒和皮炎等疾病。”崔主任介绍。她表示，冬季皮肤病在广州是比较常见的疾病，银屑病、瘙痒症、手足皲裂、冻疮等病症相对较多发。王俊杰补充指出，冬季气温低，早晚温差大，空气湿度较低，同时，人体在冬季的新陈代谢能力逐渐降低，皮脂腺分泌开始减少，皮肤表面细胞更新时间延长，这些都很容易会引起冬季皮肤病，使人体皮肤出现皲裂、冻疮、瘙痒等症状。

　　王俊杰表示，由于老人和儿童肤质脆弱，皮肤抵抗力相对较低，更是冬季皮肤病的高发人群。王俊杰表示，市民如果出现皮肤轻微干燥、瘙痒等症状，不用过于担心，只需加强水分补充，坚持使用润肤品就可以缓解治愈病症。但如果皮肤出现皲裂、脱皮、裂口出血的情况，就应该尽早到大医院的皮肤科就诊。

　　此外，他还特别提醒到，冬季气温低，是许多通过呼吸道传染的皮肤病的多发季节，如麻疹、水痘、风疹等都在此季高发，主要影响人群为儿童，如果市民出现这类情况最好尽快到医院就诊，避免出现合并症，延误病情。

　　饮酒会加重冬季皮肤瘙痒

　　对于冬季皮肤病的预防，专家建议，市民洗澡时不宜使用温度过高的水，同时避免大力搓擦，少用含碱性较重的香皂，肥皂等脱脂作用强烈的洗涤剂沐浴，应该使用性质较为温和的沐浴液洗澡，在沐浴之后要使用润体霜滋润肌肤。而老人在冬季洗澡不宜过勤，儿童在洗澡之后还应该加强皮肤的补水。在饮食方面，应该多吃水果、蔬菜，多喝汤水，尽量少食油腻辛辣的食物。应当少饮酒，因为酒精会加重皮肤瘙痒的症状。同时，适量运动，保持一份轻松平和的心情，也对预防冬季皮肤病有很好的作用。

　　王俊杰强调，对于往年有冬季皮肤病病史的患者，更应在目前季节转换之际提前做好防护措施，避免旧病复发。