正宗的蓬灰是新疆广袤的戈壁滩上长着一种叫“蓬蒿”的野草烧制的灰状物,。蓬蒿夏天长得很旺盛,一簇一簇的。秋 末,大风一吹,就断了茎,如足球似的,一个劲地飞快翻转。古诗云:人生如转蓬。“转蓬”指的就是它。风一停,蓬蒿就聚集在洼处。将蓬蒿压实,火烧,覆土闷。 一星期后取出,像假山石,碧绿、多孔、质轻易碎,就是蓬灰。实际使用时由于块状不好处理,一般是拿蓬灰块泡水后活面,浓度高的时候看起来就是绿色的液体。
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碳酸钠就是食用碱,每天吃的馒头、面包中都有此物,起发酵作用。“蓬灰”是一种草木灰,没有专门的化学名称,里面起作用的“碱”,主要成份是碳酸钾,和碳酸钠属同一系列的化合物。又名小苏打,喝的有种饮料还叫苏打水呢。
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在用传统方式发面中会产生酸性物质,添加食用碱或者蓬灰的作用是中和多余的酸性,中和后做的面食不会发酸,而且由于酸碱反应产生二氧化碳,使面食中充满气泡,所以口感才蓬松。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否则,既抻不出细如棉线的“一窝丝”,也不会有筋道柔韧的口感。
正宗的蓬灰的制作过程上面已经讲了,只是一种草木灰而已,你说有没有毒?