桂鱼的做法
桂鱼的做法是多种多样的,其中比较传统的、家常的做法就是清蒸。清蒸桂鱼,仅用少量的调味料提味,即可品尝到原汁原味的鲜美。
食谱所需食材主料:桂鱼500g
食谱所需辅料:姜5g、葱5g、糖2g、清水30ml、油5ml、生抽10ml、盐5g、白酒2ml
步骤:
1、桂鱼一条,买鱼时请人将鱼肚破开取出内脏及鳃;
2、用流水清洗鱼身去除血污,沥干水;
3、在两面鱼身上划几道平行刀口,抹少量盐;
4、切几片姜插入刀口中和鱼身中,再倒少许白酒抹匀,放置10分钟;
5、同时再将葱先切成5厘米长段,再将段切成丝,余下的姜也切成细丝,备用;
6、锅内水烧开,放上蒸架;
7、放上装鱼的浅碟,关盖蒸6-8分钟,待鱼眼突出,鱼肉略涨大,表示鱼已熟,可关火;
8、蒸好的鱼将碟中汁水倒去,可保证鱼肉和汁水不腥;
9、将步骤5中的姜丝与葱丝均匀撒在鱼身上;
10、锅内倒入油,加热至微微冒烟;
11、将熟油均匀淋在放有葱姜的鱼身上,立刻可以闻到葱香;
12、锅内倒入10毫升的生抽;
13、再加30毫升的清水;
14、加糖;
15、加盐,糖与盐溶解后,待汁水沸腾可关火;
16、将上步的调味汁淋到鱼碟中即可。
图老师小贴士
蒸鱼时一定要等锅内水烧开后才放到蒸架上,蒸的时候保持大火;
如果有专用的蒸鱼酱油可直接代替后几步的汁水制作,直接淋在鱼上;
蒸鱼所选的鱼要尽量新鲜,口感才会更鲜嫩;
桂鱼清洗时要注意,背鳍前半部为硬棘且有毒素,不要刮伤手。
干烧桂鱼
难度:配菜(中级)
时间:10分钟左右
食谱所需主料:桂鱼400g
食谱所需辅料:葱白少许、姜末少许、红椒酱一勺、料酒两勺、红油少许、老抽1-2滴、酒酿2勺、淀粉少许。
做法步骤:
(本文来源于图老师网站,更多请访问http://m.tulaoshi.com/yinshiyangsheng/)1、准备好需要用到的材料,葱段姜末备好,桂鱼洗净,背负切刀口,更容易入味;
2、油高温后放入洗净的桂鱼,当鱼表面成金黄色后撩起,鱼要炸透炸熟以便后用,大概2分钟左右;
3、留少许油,放入葱段姜末煸炒至香,再放一勺红椒酱、两勺酒酿;少许料酒、一两滴老抽制成卤汁料;
4、放入炸好的桂鱼,放少许水,闷烧入味。大概半分钟到一分钟;
5、先盛起桂鱼,料汁继续勾芡,再放入少许红油,让料汁更红润浓稠,撒些葱末后浇淋至桂鱼上,此食谱干烧桂鱼就完成啦!
图老师小贴士:
桂鱼油炸时要炸透炸熟,表面成金黄色。葱段和姜末要放多一些,煸炒久一些,一定要让香味逼出来后再放桂鱼。
(本文来源于图老师网站,更多请访问http://m.tulaoshi.com/yinshiyangsheng/)松鼠桂鱼
松鼠桂鱼是苏菜的经典传统菜,不仅口味非常适合老人和孩子,而且彩头也好。
主要工艺:炸
所需时间:一小时
制作难度:高级
所用厨具:炒锅、不粘锅
食谱所需材料:桂鱼一条、青豆少许、白醋适量、冰糖适量、盐适量、白酒适量、干淀粉200克、菠萝丁少许、番茄酱100克、湿淀粉少许、植物油800克
1、主材桂鱼一条
2、配料和调料
3、桂鱼处理静,切下鱼头;
4、斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;
5、从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;
6、在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;
7、用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;
8、再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;
9、切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;
10、再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;
11、先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中,用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;
12、将炸好的鱼摆盘;
13、在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;
14、最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。
图老师小贴士:
应该用两个炒勺,一个炸鱼,一个调汁,应该同时完成,保证鱼肉外焦里嫩,浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”,当然这个对新手有些难。