切菜方法不当小心营养全流失

切菜方法不当小心营养全流失

　　先切后洗，错!

　　不少人图方便，会先把菜切好再一起洗，但这样做，菜里所含的B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里，造成损失。烹饪如何保留营养?比如，很多人切完土豆丝、茄子丝后直接就浸泡在水中，这样做虽能避免变色，但大量的营养素也悄悄流失了。

　　而且，蔬菜切好后再冲洗，表面的农药残留和泥土很容易进入断面。因此，正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切。

　　另外，蒸饭前淘米，也不要反复搓洗，不然其中的B族维生素也会大量损失。

　　切得太细碎

　　从营养的角度来说，菜并不是切得越细碎越好。因为切得越小，其表面积越大，接触空气和热锅的可能性越大，那么营养素损失得也越厉害。烹饪如何保留营养?还会有一些营养物质随着蔬菜汁液而流失。

　　而且，有人习惯提前切好备菜，但这样会造成一些容易氧化的维生素，比如维生素C、维生素E以及B族维生素丢失。因此，菜最好是现切现炒，现炒现吃。

　　焯菜时间久

　　有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下，这样可以去除草酸甚至残留农药，使所有的食材同步成熟。烹饪如何保留营养?但如果锅里的水太少、火太小，焯菜时间就会增加，造成蔬菜中很多的营养素流失。

　　应对方法是，在焯菜时，应该尽量多放点水，将火力调到最大，缩短焯菜时间。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。还可以在水里加几滴油，封住菜的断面，阻止其氧化损失。

　　做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养，损失了原本丰富的维生素，过了油的肉也不容易消化，还会导致摄入的油脂超标。因此，自己在家做菜的时候，最好省略这个步骤，多选白灼、清炒、凉拌和清蒸等烹饪方式。

　　腌肉乱用碱

　　不少人喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质来腌制肉类，让其更加滑嫩，但这些碱类物质会使蛋白质发生变性，不易被人体吸收;脂肪遇碱后会发生皂化反应，不但失去价值，还会产生异味;而且，肉中大量的B族维生素也会损失殆尽。

　　烹饪如何保留营养?平时腌制肉类的时候，可以用盐、胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉将肉片抓匀，然后用适当的油温滑熟，这样可以很好地保住营养，并且口感也不错。

　　盐切忌放得太早

　　不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯，这样会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感。烹饪如何保留营养?肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，腥味还挥发不了，汤汁的鲜味也渗不进去。

　　建议将菜做到七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。