【图】面粉是越白越好吗？什么样的面粉质量好

当下流行的全谷物食品，是指用完整的谷物种（包括胚芽、胚乳和麸皮）加工而成的食品，例如糙米、大麦、燕麦等。图老师生活建议大家每天吃一些全谷物食品，以利身体健康。

面粉是越白越好吗？什么样的面粉质量好

精白米面的口感细腻，更容易激起人的食欲，这些年来备受人们青睐。然而，在营养学家眼里，精白米面远不如糙米和全麦面粉的营养价值高。米、面本来是人们获得B族维生素、矿物质和膳食纤维最方便、最重要的来源，但由于加工过细，谷粒的糊粉层和谷皮被去掉太多，甚至全部被去除，成为人们常吃的精白米面，谷物里含有的B族维生素和矿物质等营养素就损失在了精加工的流水线上，只剩下淀粉和少量蛋白质。因此，常吃精白米面，容易造成膳食纤维、维生素和矿物质的缺乏。

面粉的选购要点

白度

面粉颜色将直接影响面包的颜色，越近麦粒粉心部分的颜色则越白，面粉品质则好，所以由面粉的颜色可以看出面粉的好坏。当然可以用漂白剂漂白，但是过度的漂白，颜色则为死白灰色不良，但对于制作硬式面包，面粉的颜色并不重要。

面筋强度

面粉内的面筋构成面包的网状结构，如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包。所以面粉要有足够的筋度，做一个好面包的条件：

（1）足够的蛋白质量及良好品质的蛋白质。

（2）足够的糖及淀粉酶，供给酵母发酵所需用糖。

（3）足够的a-淀粉酶调整淀粉的胶性。

发酵耐力

面包超过预定的发酵时间，但要能做出良好的面包，这叫发酵耐力。所以面粉要足够的发酵耐力。

高吸水量

面粉加水搅拌时，能够加入大量的水，但还要能做出好的面包，吸水量越多越可以减少成本，储藏时间也可以稍长，经济价值则大。