【图】夏季养生：绿豆汤还是绿的最解暑

绿豆是传统夏季保健食品，能清热解毒、防暑降压。但我们喝的绿豆汤往往不是绿的，而是红色的。在老北京餐馆里，夏天都有免费的绿豆汤喝，也都是红色的。我们在家煮绿豆粥的时候，也有类似的现象。绿豆汤怎么变红了？

其实，绿豆汤变红的原理很简单，是绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆汤容易变色，用压力锅煮就不容易变色。

绿豆汤变色与水质有关

那么，煮绿豆汤是否一定会变红呢?其实不然。我们做的实验证明，绿豆汤可以放很久都不变色，奥妙在煮豆子的水。

我们分别用自来水、矿泉水、纯净水、去离子水来煮绿豆汤，结果是去离子水颜色最绿，而且长期不变。用自来水煮绿豆汤颜色变化最快，在接触空气之后几乎是每一分钟都明显变深，很快就变成红色。我们把自来水调到不同的pH值来煮绿豆汤，发现酸碱度能够极大地影响到汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小，而微碱性的自来水煮后变色非常迅速。然而，对于去离子水来说，无论是什么酸碱度，变色都微乎其微。

这样，就得到了煮绿豆汤不变色的简单方法——如果家里有反渗透净水器，直接用纯净水煮，就没有问题啦。如果没有，只需在煮绿豆汤的时候加入半勺白醋，或者挤入半勺柠檬汁，就可以让绿豆汤在空气当中较长时间地保持碧绿色泽。

不仅煮绿豆汤是如此，泡绿茶、泡花茶等也有着类似的规律。我们实验室的自来水是微碱性的，pH值大致在7.5左右，而我家里的自来水甚至可高达 pH8以上。我做饭做菜都用自来水，而泡茶用反渗透纯净水，其色泽和香气确实比用自来水泡的更胜一筹。我国南北地区的水质不同，从pH5以下的水到pH9 以上的水都有，其中离子的含量不同，煮茶煮汤的效果差异会非常大。

绿豆皮最抗热解暑

绿色和红色的汤，在健康效果上会有什么差异呢?我们又做了抗氧化性质的测定，发现绿豆汤清除自由基的能力和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤，效果要好得多，变色的绿豆汤就明显要差一些。数据分析表明，绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极显著的相关性。加一点点盐，加一点点柠檬酸，都有利于提高抗氧化作用，而加碱煮则会大大降低其抗氧化作用。

煮绿豆汤和绿豆粥，砂锅最为理想。方法是先煮沸水，然后放入绿豆，继续小火煮8-10分钟。煮的过程中应当盖上锅盖，尽量减少与氧气的接触面积。最好把煮沸10分钟左右的汤取出单独饮用，此时的汤颜色碧绿，溶出的物质主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清热能力最强。取出这些汤之后，再加沸水继续煮，直到把豆粒煮烂食用即可。

煮绿豆汤的时候不要加碱。绿豆富含B族维生素，它是绿豆解暑特性的一个重要组成部分，能够弥补出汗时的营养损失。碱会严重地破坏多种B族维生素。同时，绿豆中的类黄酮抗氧化成分也会因为加入碱而损失，结构发生变化，颜色转为黄色。

研究发现，绿豆当中的大部分活性成分都存在于绿豆皮里，绿豆皮含有大量的抗氧化成分。体外研究还发现，绿豆中的活性物质能够抑制多种癌细胞的生长。此前我院另一位老师所做的动物研究也证明，绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮当中，和其中的淀粉关系不大。

看来，老辈人的话不错，很可能还是碧绿澄清的绿豆汤更有清热作用。