蕨菜是传统野菜
被誉为“山菜之王”；用蕨菜根里提取淀粉加工的蕨根粉美味可口，更是饭店里点菜频率颇高的精品凉菜。最近一段时间，一条“吃蕨菜会致癌”的微信在朋友圈里被风传。癌症是生命健康的杀手，绿色天然的野菜竟然成为致癌祸首，更加触动人们敏感的神经，让人很是费解。
（本文来源于图老师网站，更多请访问https://m.tulaoshi.com/juecai/）蕨菜又名龙头菜、如意菜，是世界上分布最广的几种植物之一，在几个大洲都有。
蕨菜的功效和好处
蕨菜的嫩芽是美味山珍，不仅口感清香、质地脆嫩、味道鲜美，而且有保健功效。现代研究显示蕨菜里的纤维素可促进肠道蠕动，减少肠胃对脂肪的吸收；蕨菜还可治疗风湿性关节炎、痢疾、咯血等病，对麻疹、流感有预防作用。
为什么蕨菜较多的地区癌症发病的几率比较高
这很可能是动物转嫁给当地人们的。因为牛羊等动物采食了新鲜蕨菜后，其产生的羊奶和牛奶中就会含有致癌物质，人们长期食用这种牛奶或羊奶，就会导致癌症的发生。此外，烹调方法不当，没有将蕨菜煮熟就食用，也是诱发癌症的原因之一。
新鲜的蕨菜又苦又涩，山区的人们一般要把新鲜蕨菜用草木灰或者碱水处理。经过这样处理，会大大降低原蕨苷的含量。又因为蕨菜根里面的致癌物质是水溶性的，如果多次水洗，会把它们大部分洗掉。我们经常吃的蕨根粉是将蕨根磨碎后经过反复加水清洗、沉淀，再加入大量的水，通过加热来制作粉丝或粉条，这样复杂繁琐的工序又进一步降低了致癌物的数量。
其实，原蕨苷的性质很不稳定，在常温下非常容易挥发。研究原蕨苷对于实验鼠的致癌效应时，用的是零下20摄氏度环境下保存的原蕨苷。原蕨苷一旦处于滚烫的沸水之中，致癌作用会大幅度下降。通常吃蕨菜的时候，都会经过水洗、焯水等工序，就能让原蕨苷的含量降到一定程度。在制作蕨菜或者蕨根粉菜肴时，一般都要经过蒸煮、盐渍、煎炒等烹调方法，可进一步降低其致癌风险。
因为对于原蕨苷的毒性和限制剂量，国际上尚无明确标准。所以我们品尝蕨菜野味的时候，千万不能图省事而生吃。蕨菜确实含有致癌物原蕨苷，多吃有引发癌症的风险，不提倡长期食用。危险在于长期、大量地消费某些食物。但是偶尔尝鲜，也不必诚惶诚恐。
蕨菜的营养价值
蕨菜嫩叶中含蛋白质，维生素，脂肪，胡萝卜素，粗纤维，蕨素，蕨甙等，此外蕨菜中还含有18种氨基酸;每100克蕨菜中含热量39千卡，蛋白质1.6克，脂肪0.4克，碳水化合物9克，膳食纤维1.8克，钾含量为292毫克，维生素E0.8毫克，维生素C23毫克等营养元素。
膳食纤维
蕨菜中的膳食纤维可以促进肠tulaoshi道蠕动，促进胃肠道消化，减少肠胃对脂肪的吸收，具有下气通便，清肠排毒的功效，适宜大便秘结，习惯性便秘者食用。
钾元素
蕨菜中富含钾，钾元素可以调节细胞内的渗透压和体液酸碱平衡，参与细胞内的蛋白质代谢，维持神经和肌肉的正常功能，适当的补充钾元素可以稳定血压，防止血压上升或降低，所以蕨菜具有降低血压的功效。
蕨菜素
蕨菜中的蕨菜素，对于细菌具有一定的抑制作用，可用于高烧不退，热毒湿疹等症，具有良好的清热解毒，杀菌消炎的功效。
蕨菜为什么会被认为是致癌食物呢
最主要的原因是蕨菜体内的一种名为原蕨苷的物质，原蕨苷被世界癌症阻止评级为2B类致癌物，蕨菜的根茎叶部分都(m.tulaoshi.com)含有原蕨苷，其中根茎含量多余叶子，致癌物分为四级，2B类致癌是指对人类和动物很有可能是致癌物，此类致癌物对人类的致癌证据是有限的。
水焯蕨菜，降低致癌物含量
新鲜蕨菜又苦又涩，吃前把蕨菜用焯水或草木灰，碱水等方法进行处理，可以去除蕨菜的苦味和涩味，也可一定程度的降低原蕨苷的含量，但是不能彻底消除。
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