甜面酱

　　甜面酱作为一种调味酱，越来越受到人们的喜爱。大家知道甜面酱是怎么制作的吗?知道制作可口的甜面酱需要什么材料吗?知道甜面酱需要注意哪些事项吗?那么，让图老师的图老师小编告诉你，一起来看看吧。

　　甜面酱的味道，甜中带点咸，香气有酱香和酯香两种，甜面酱被人们用于烹饪酱爆和酱烧菜。甜面酱又称甜酱，主要是以面粉为原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。

　　营养功效

　　甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。

　　鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。

　　多种风味物质和营养物包含在现在的甜面酱中，甜面酱不仅味道鲜美，而且丰富菜肴的营养，增加菜肴可观性，能助人们开胃功效。

　　制作方法

　　优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。

　　无酸、苦、焦及其他异味，黏稠适度，无杂质。保管中应注意清洁，防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

　　甜面酱是一种别具风味调味料，尤其在北方极为普遍。

　　在甜面酱的制作中，最初的一个程序是馒头的制作。所以，如果家中有剩下的馒头，不要将之丢弃，剩下的馒头可以用于制作甜面酱。甜面酱的主要原料为淀粉质原料，一般是面粉，制作工艺和一般的酱品没有太大区别。

　　制曲

　　甜面酱的制作和其他酱品制作最大的区别就是制曲有很大区别。

　　甜面酱的制曲原料主要采用面粉。

　　过程

　　原料面粉取其量的2/3，加水与酵母和成面团，在28℃~30℃时进行发酵，待面团发酵后添加其余1/3量的面粉。

　　进行第二次和面，过3-4小时后，将面团切成小块，放入蒸笼中蒸熟。然后取出放凉，并撕成碎块，放入曲床;并均匀播种米曲霉，这样就可以制得面曲，也可以叫馒头曲。

　　实际上，上述的主要工序就是用二次发酵法制作馒头，所以销售不完的馒头完全可以用来制作馒头曲。

　　甜面酱的制作

　　1、将馒头曲放入发酵池内，铲平压实。

　　2、然后使其自然升温到45-50℃，再加入55-70℃14oBe的热盐水。

　　3、盐水用量为面粉的50%左右，并混合均匀。面层加再制盐铺满，进行发酵，发酵期间品温保持在53-55℃，时间约为7天左右。

　　如品温过底，可用夹层蒸汽加热进行调节品温。

　　4、待发酵酱醅成熟后，将其余的50%盐水加入。

　　5、再通过压缩空气进行翻拌，使其均匀一致，即为成品。

　　制作甜面酱的关键是馒头曲的制备，这需要对米曲霉的生长特性有深入的了解，尤其是制曲过程中的通风量和曲层温度的控制最为重要。

　　1、甜面酱拌生菜

　　主料：生菜 (500克)。调料：蒜 (3瓣) 、甜面酱 (3大勺)、糖 (1勺)、 鸡精 (少许) 、香油 (1勺)。

　　制作

　　1、生菜洗净，控水。

　　2、锅中开水煮生菜，断生马上捞出，控水。

　　3、蒜瓣剁成末。

　　4、锅中放油80克，爆香蒜末，放甜面酱，糖，鸡精。

　　5、烹饪好的甜面酱浇在生菜上，均匀搅拌，淋上香油。

　　2、甜面酱烧肉

　　主料：五花肉 (800g)。调料：酱油 (适量)、 糖 (适量) 、盐 (适量)、 甜面酱 (适量)。

　　制作

　　1、五花肉放锅里焯水。

　　2、用水冲洗干净。

　　3、放锅里加水煮一会。

　　4、加入酱油和糖。

　　5、舀一勺甜面酱放入锅里，煮半小时左右即可。

　　3、三味甜面酱

　　主料：精肉 (3两)。调料：土豆或茭白 (一个)、 豆腐干 (适量)、 甜面酱 (适量)、 糖 (适量)、 葱 (适量)。

　　1、精肉3两，土豆或茭白一个，豆腐干2块。

　　2、将肉切成小块，豆腐干、茭白同样切成小块。将肉块放2勺淀粉浆一浆这样吃起来嫩一些。

　　3、再锅内加少许油，将肉块倒入翻炒发白。

　　4、再把茭白和豆腐干一起倒入锅内翻炒。

　　5、最后，倒入甜面酱一起翻炒，加糖如果喜欢吃辣可以放一些，太干可以加一些水，盖上锅盖烧10分钟左右，就好了。

　　6、装盘后再加一点葱花即可。

　　总结：通过以上介绍，大家是否对甜面酱有了进一步的了解呢?记住图老师小编给大家准备的制作甜面酱的方法了吗?甜面酱虽然美味可口，但是对于不能甜面酱的人，还是要小心对待它哦。